Cabrito a la norteña - Al estilo chiclayano

Este plato es uno de mis favoritos. Como viví 19 años en chiclayo, era imposible dejar de hablar de este espectacular plano norteño. Mamá Gladys siempre me preparaba este plato con mucho cariño, y me gustaba aprender con ella cómo hacerlo. Así que mamá, si estás leyendo la receta y hay algo que corregir, por favor hazlo. Les dejo la receta...

Ingredientes :

Cabrito en trozos(1.5 a 2 Kilos)
Chicha de jora
Ají amarillo molido
Ají amarillo en tiras
Yuca cocida
Zapallo loche rallado
Cebolla
Limón
Culantro picado
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla

Preparación :

Lo más importante en este plato es el proceso de maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora, de preferencia fresca ya que podría perjudicar el sabor final. Cuando la chicha está fuerte, el plato tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es fresca, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Eso sumado a que el cabrito debe ser de prefencia tierno, pues puedo asegurarles que si lo es, la carne se deshace en la boca dejando un sabor inolvidable.

Debemos poner el cabrito con la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas(aunque de preferencia de un día para otro) . Existen variantes en otras zonas que usan cerveza en vez de chicha, pero definitivamente, el sabor no es el mismo.

Se pica el ají amarillo en tiras, sacándole las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echamos el aceite en una sartén y agregamos los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Doramos todo y se va agregando los trozos de cabrito, pero teniendo cuidado con no dorarlo mucho, luego echamos el líquido de la maceración del cabrito. Cocemos hasta que esté tierno, agregamos el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Usualmente se sirve con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. Otros suelen acompalarlo con frijoles.

Inchicapi - De la selva su verde sopita

Este plato lo probé por primera vez en Soritor, distrito de San Martín. Lo preparó mi querida tia Carmela. Es una sopa extremadamente deliciosa y nutritiva. Cuando la vi, sinceramente pensé que era una suerte de sopa de menestrón o algo así, pero la diferencia es grande. Les dejo la receta.(Tia, , corrígeme si falta algo)

Ingredientes :

1 gallina cortada en presas
1/2 kilo de maní pelado
1/4 kilo de harina de maíz cernida
2 dientes de ajos pelados
1 cebolla picada
1/2 taza sachaculantro
1/2 kilo de yuca cocida
Sal al gusto

Preparación :

Se cocina la gallina en una olla con tres litros de agua. se licúa el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con un poco de caldo(se puede agregar un par de cucharadas de ají amarillo). Luego se echa la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa esté casi lista, se agregua la yuca en trozos pequeños y sazonamos con sal.
Servirlo con ají de cocona queda muy bien.

Ají de Gallina

Este plato es uno de mis favoritos. Es un plato algo trabajoso, pero el resultado siempre cae bien. Aquí les dejo la receta.

Ingredientes :

10 presas de gallina (personalmente prefiero usar pura pechuga, unas dos o tres pechugas equivaldrían a las 10 presas de gallina)

1 kilo de papa amarilla sancochada

250 gramos de cebolla

250 gramos de queso fresco

50 gramos de queso parmesano

30 gramos de ají panca molido

50 gramos de ají amarillo molido

1 taza de leche

5 huevos duros

7 dientes de ajo

5 panes remojados

10 aceitunas

50 gramos de maní tostado

sal, pimienta y comino

Preparación :

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.

Tallarines Verdes

Este plato es exquisito, es increible lo que se puede lograr con unos pocos ingredientes y el ingenio.

Ingredientes :
½ Kg. de fideo tallarín ya preparado
200. grs de espinaca deshojada
200. grs de albaca deshojada
300 ml de leche evaporada
50 gramos de queso fresco
Sal
1 cebolla roja pequeña cortada en cuadritos
3 cucharadas de aceite

Preparación :

Primero licuamos la espinaca la albaca el queso y la leche.
Luego en un olla pequeña ponemos el aceite a calentar y le agregamos la cebolla y la dejamos dorar.
Una vez dorada la cebolla agregamos la preparación anterior y la cocinamos a fuego lento sin dejar de mover para que no se pegue en la parte inferior de la olla y esperamos que tome consistencia unos 5 minutos aproximadamente.
Luego apagamos el fuego,rectificamos la sal y ya esta lista nuestra receta.

Acompañamiento :

Un buen bisteck frito, una pechuguita de pollo a la plancha o un filetito de pescado cae bien con este plato. Si además podemos acompañarla con un poco de salsa blanca, es lo máximo. Pero eso ya queda en la voluntad y gusto de cada uno. Buen provecho!...

Cebiche

No hay o existe mejor entrada criolla que un platito de cebiche recién hecho con su pescadito fresco, en mi humilde opinión. Existen diversidad de formas de prepararlo, y muchas variantes a lo largo de todo el territorio peruano, especialmente la costa. Aquí la forma simple de prepararlo.

Ingredientes :
1 kg de pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz)
1 rocoto cortado en rodajas finas para decoración


Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.

Adornar la fuente con el choclo, el Rocoto en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

No sobrepasarse con el jugo de limon pues se puede extropear el plato, el limón debe ser lo suficiente para remojar y cocinar el pescado (puede agregarle un poco de caldo de pescado si desea mas jugo (leche de tigre).

Algunos Datos : En el norte peruano(piura, chiclayo, trujillo) acompañan el plato de distinta manera:
Piura: generalmente el cebiche es acompañado con canchita serrana, y se suele preparar el cebiche usando la "caballa", pescado muy popular. Generalmente lo acompañan con una buena cantidad de chicha de jora servida en "poto"(vasija típica de esta ciudad).
Chiclayo: debido a la migración y llegada de personas de la parte sierra, se ha hecho muy popular acompañar el plato de cebiche con un frijol llamado "chileno" y choclo. En los mercadillos es muy común encontrar ofertas para acompañar el cebiche con las llamadas "tortillas de choclo", incluso porciones con papa a la huancaína y/o papa rellena. A algunas personas puede parecerles sacado de pelos esta combinación, pero deberían probar. Por cierto, se suele usar más el "toyo", pescado de carne blanca y fino para su preparación.
Trujillo: Al igual que en las anteriores ciudades, se usa mucho el "toyo", pero se ahonda el sabor con el uso de culantro. Se acompaña con camote, papas sancochadas.

Lomo saltado

El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú. Se originó de la mezcla de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX(según wikipedia). Lo interesante de este plato es que permite la versatilidad, ya que podemos usar varios ingredientes, e incluso sustituír algunos. El pollo saltado, las mollejitas saltada, etc... son variantes de este tan peculiar y popular plato. Vamos a ver lo necesario para realizarlo.

Ingredientes:

300 gr. de carne de res (lomo).
1 ½ cebolla.
1 ½ tomate.
1 aji limo.
1 aji amarillo.
1 cucharita de ajo molido.
1 chorro de vinagre tinto.
2 cucharadas de sillao.
2 ramitas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos.

Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno.

El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente.

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción.

Cocción:

En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.

Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.

Arroz con Pollo

Este plato, es muy tradicional en la costa peruana, y en general en todo el perú. Es un plato bien fácil de elaborar, pero que su sabor radica básicamente en la combinación de hierbas(como el culantro por ejemplo) y en la variedad y variación de complementos que se usan(chicha de jora, cerveza, etc...). dependiendo de la ubicación y gusto personal. Sin más, les dejo la receta:

Ingredientes:

08 presas de pollo
01 cebolla grande picada en cuadritos
05 tazas de arroz
01 botella de cerveza negra
1/2 kg. de arvejitas peladas
1 pimiento cortado en tiritas muy finas
01 ají escabeche entero
01 cucharada de ají mirasol
01 cucharada de ají panca
1 1/2 tazas de hojas de culantro molido
1 1/2. cdas. ajos
Sal al gusto
Aceite c/n.
02 cubitos de verduras

Preparación:

Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente.

En una olla freír bien la cebolla, luego el ají mirasol y panca hasta que estén bien dorados e integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estén cocinadas reservar.

En la misma olla agregar la cantidad de líquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de líquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento. Una vez que está y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se cocine con el vapor.

Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompañar con sarsa de cebolla.

Les dejo unas imágenes de cómo puede quedar su plato adornado.








Y aquí unos videitos de cómo prepararlo:

Bienvenidos

Hola, bienvenidos a este pequeño y humilde espacio destinado a compartir lo mejor de lo mejor de la comida peruana. Mucho se ha dicho sobre la exquisitez, diversidad, variedad, etc... y otras muchas más cualidades de ella. Lo cierto es que definitivamente hoy es un boom en el mundo, y nosotros los peruanos, estamos gustosos de compartirla.