Una de las salsas preferidas para acompañar sandwiches y snacks, aparte de la mayonesa, ketchup, mostaza y el ají. Les dejo la manera de prepararla:
Ingredientes :
1 taza de mayonesa
1 pepinillo pequeño picado
1 cucharada de cebolla picada.
2 cucharadas de jugo de limón
sal
pimienta.
Preparación :
Todo se mezcla en un bol pequeño utilizando una cuchara, nunca una licuadora. Se mueve de manera lenta (sin maltratar el pepinillo y la cebolla) y buscando el punto de espesor. Se condimenta al gusto y una vez lista se refrigera por una hora.
Aprovechando el aniversario de la siempre hermosa ciudad de Arequipa, y sus 472 años, he querido publicar algunos de sus platos emblemáticos. Empezaremos con un plato que probé recientemente, y me pareció estupendo. Les comparto la receta de como preparar el chupe de Camarones, plato que no toma más de 15 minutos hacerlo.
Ingredientes :
1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite (De preferencia mantequilla 150g)
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado(fondo de pescado)
1 cucharada pimentón molido
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
1 huevo
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto
Preparación :
El chef Gil Pérez del restaurante El Montonero señala que es recomendable utilizar una sartén para la preparación. Sobre ella colocamos mantequilla, ajo picado, cebolla, tomate, habas, zapallo y pimentón molido.
A continuación, agregamos el camarón y luego se flambea con vino blanco. Añadimos fondo de pescado, un huevo, la papa sancochada, el repollo, el huacatay, el queso y el choclo. Esto se deja hervir por 30 segundos y servimos con leche.
La primera vez que probé el rocoto relleno fue en chiclayo, allá por el año 97 mas o menos. Mi amigo Juan Carlos Espinoza Revilla(Ingeniero de Sistemas é Informática) natural de Arequipa, me invitaba a almorzar a su casa en agradecimiento por ayudarlo con su computadora. Honestamente pensé que me iba a picar, pero fue un estupendo almuerzo. Su madre, con especial cariño había logrado deleitar mi paladar con un plato típico de Arequipa. Hoy, en su aniversario, evoco ese grato momento con tan buenos amigos. He tomado la receta del diario El comercio, para que se deleiten con esta exquisita entrada.
Ingredientes :
6 Rocotos Grandes
600 gr. de carne picada
3 huevo crudo
1 Taza de cebolla roja picada a cuadritos
100 gr. de maní tostado
3 ajís colorado molido en batan
2 ajos
1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de comino y sal
¼ taza de aceite vegetal
200 gr. queso de majes
50 ml. leche evaporada
Orégano seco ( molido) y fresco
1 ½ tz. Caldo de papa y de res
C.s. Pasas
C.s. Aceituna
C.s maicena
Para quitar el picor de los rocotos :
Sal 2cdas
Azúcar 3cdas
Vinagre c.s
Limón c.s
Preparación :
Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar, vinagre, limón y sal hasta que el rocoto esté blando.
Luego poner en el batán los ajíes colorados (panca), ajos, cominos, sal, agregando un poquito de agua, luego de estar bien molido, reservar.
En una olla calentar el aceite, agregar el preparado anterior (la pasta de panca) dejar cocer, ir agregando la pimienta, orégano molido y luego agregar la cebolla, poco a poco ir agregando el caldo de papa y la de res. Una vez bien rehogado, agregar la carne picada y dejar cocer por unos minutos más. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido, las pasas, aceitunas y el orégano fresco.
La mezcla, más el huevo y el queso se agregan como relleno. Ponerlos en una olla grande, a los costados las papas previamente sancochadas y rociar la leche evaporada mezclado con un poco de maicena, agregar también un poco de caldo de papa para que quede más jugoso. Dejar cocer por 5 min.
El domingo pasado, me reuní con varios amigos, mi mentor, amigo y segundo padre, el sacerdote Ignacio Juan Córdova Pacheco, sacerdote de la Iglesia San Martín de Porres, de Pamplona Alta, y mis dos entrañables amigos: Juan Carlos Espinoza Revilla y Renzo Agurto Picardo. Nos reuníamos los tres después de varios años. Fuimos a almorzar al restaurante El rocoto. Allí el experto en comida arequipeña, Juan Carlos, pidió un par de entradas para picar, una de ellas era este estupendo plato, el famoso Solterito...
“Resulta que se llama así porque no lleva carne y no necesita llevarla. Además, cuentan que, en las campiñas y posadas familiares (me imagino que de la sierra del país), era el plato predilecto de solteras y solteros, quienes querían mantener la figura para conseguir con quién casarse”, escribe Tatiana Perich en el blog De boca en boca.(Extracto tomado de El Comercio).
Les comparto la receta de como prepararlo, en realidad es bastante fácil, pero tedioso si uno es algo flojo, pues la mayoría de cosas deben ser picadas, salvo el choclo que hay que desgranarlo y bueno, luego mezclar los ingredientes de forma paciente.
Ingredientes :
1/4 k de cebolla
1/4 k de tomate
1/2 k de queso fresco
3 choclos
1/2 k de aceitunas negras
1/2 k de habas verdes
1 rocoto
Perejil
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre
Preparación:
En una olla poner a cocinar las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo, desgranarlo.
Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1 cm (1/2 pulgada). Agregar la cebolla picada y lavada, el tomate picado y el rocoto sin pepas ni venas. Sazonar con aceite, sal, pimienta y al final el vinagre.
Al momento de servir espolvorear perejil u orégano picado.
Estos dos insumos son básicos para la preparación de los aderezos que utilizamos diariamente en la cocina. Les dejo este extracto de un artículo publicado en el diario El Comercio:
En uno de los videos que verán más abajo les muestro cómo cortar una cebolla en cubos. ¿Cuál es el nombre técnico del corte? Brunoise. ¿Y cómo se pronuncia? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Brunoise. ¿Y cómo era? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Me doy.
Años más tarde, leyendo a investigadores, entre ellos a Harold Mc Gee, comprendí por qué la cebolla nos hace llorar y cómo podemos evitarlo. Les cuento lo que aprendí:
¿Qué nos hace llorar?
Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.
1. Utiliza un cuchillo muy afilado
A diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.
2. Ten cuidado al pelarlas
Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.
3. El frío puede ayudarte
Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.
4. El agua puede ser tu aliado
Veamos. Este ácido sulfúrico volátil se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.
5. Morder un corcho mientras cortas la cebolla
Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.
Disfruten el video y salgan corriendo al mercado a comprar un kilo de cebollas para ponerse a practicar. Con cuidado, por favor, para evitar accidentes.
TOMATE SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
Elige siempre tomates frescos, con un color rojo parejo y de textura firme.
¿Cómo logras que el tomate aporte más o menos acidez?
Si retiras o conservas tanto las semillas como la gelatina del tomate (ese jugo espeso que envuelve a las semillas) puedes ir graduando la acidez. A más semillas y gelatina, más ácido tendrá tu preparación.
¿Cada vez que quiere cocinar algo se le hace un mundo tener que picar la cebolla para hacer el aderezo? Pare de sufrir
Hace algunas semanas preguntamos a los lectores de elcomercio.pe qué tarea básica de la cocina les parecía más difícil. El 33% dijo que picar cebolla en cuadraditos.
Entonces, acudimos al cocinero Daniel Sologuren, quien nos dio una clase práctica –y rápida- para que el acto de cortar cebollas sea menos tedioso.
Eso sí, él dice que no hay nada que podamos hacer para evitar el lagrimeo. Así que solo nos queda acostumbrarnos y ser valientes.
Antes de empezar, afile bien su cuchillo. Sologuren recomienda utilizar uno grande, que tenga borde liso y una punta amplia. Esta última es la parte del cuchillo que más se utiliza cuando se corta cebolla.
LIMPIAR
Si usted es de las personas que lava la cebolla antes de cortarla e, incluso, antes de pelarla, puede dejar de hacerlo, es algo innecesario. El lavado se hace una vez que esté picada.
Lo que hay que hacer es cortar los dos extremos de la hortaliza y, después, quitarle la cáscara. Es preferible que esto no se haga sobre la tabla de picar. De esta manera nos aseguramos de que permanezca limpia.
PARTIR EN DOS
El siguiente paso es cortar la cebolla por la mitad. Para esto, apóyela sobre uno de sus lados planos y pártala siguiendo el sentido de las líneas que se pueden ver en la capa superior.
PICAR
Ahora es momento de empezar con los pequeños cortes. Primero, con la punta del cuchillo, haga láminas delgadas. Estas tienen que seguir el sentido de las líneas naturales de la cebolla y no deben llegar al otro borde. Si quiere un resultado bastante fino, tendrá que hacer cortes más delgados.
Luego se tienen que hacer uno o dos incisiones transversales (piense que está dividiendo el cuerpo de la cebolla en tres o en cuatro), dependiendo del tamaño de los cuadrados que desee. Sostenga la cebolla por la parte superior, sin levantarla de la tabla de picar, para asegurarse de que no se vaya a empezar a desarmar.
Ahora solo falta hacer los últimos cortes. Estos deben de ser en sentido contrario de los primeros y sí deben de ir de extremo a extremo. Ojo: tenga mucho cuidado con sus dedos, las puntas deben de estar hacia adentro. Su mano debe verse como una pequeña garra cogiendo la cebolla.
Si desea, puede rematar la picada pasando el cuchillo sobre los trozos cortados.
DETALLES
La parte interior de la cebolla, la más blanca y dura, generalmente no se usa. Estos pedazos se retiran después de haberla cortado para evitar que la hortaliza se desarme.
“El corazón de la cebolla usualmente amarga las preparaciones, es como la raíz. Si se va a comer cruda, no se debería utilizar. Pero sí se puede agregar al aderezo”, señala Sologuren.
Con esto ya puede empezar a practicar para realizar con mayor velocidad este quehacer indispensable a la hora de cocinar.
Es uno de los ingredientes más importantes en la cocina, pero su manipulación genera algunos inconvenientes.
Usado para guisos, y en la mayoría de platos de nuestra gastronomía y la mundial, he tomado estos consejos para su mejor uso.
Al igual que la “cebolla”., el ajo es un ingrediente indispensable al momento de hacer aderezos y cuya manipulación en la cocina también genera algunos inconvenientes. Sin embargo, existen algunos trucos que nos ahorrarán más de una molestia y que evitarán, por ejemplo, que nos quedemos con este olor en las manos.
Huffington Post señala que al momento de comprar hay que elegir las cabezas de ajo que se sientan firmes y que tengan un color uniforme. Deben almacenarse en un recipiente abierto, a temperatura ambiente y separado de otros alimentos.
¿Cómo pelarlos? Se debe utilizar una cuchara para golpear la cabeza y separar los dientes. “Luego colocar los dientes en un recipiente tapado y sacudirlo con fuerza. Al abrir, la cáscara estará desprendida”, señala la publicación.
El ajo debe cocinarse a fuego bajo para evitar que se queme. Sabremos que está listo cuando alcance un color dorado. Finalmente, para quitarnos el olor de las manos debemos lavarlas con agua fría y sin frotar una con la otra. Se recomienda pasar una cuchara por las manos para que sea este utensilio el que adquiera el olor.
En este frío invierno, con el desgaste diario del trabajo, les recomiendo un buen chiclano de pescado para reponer energías y hacer frente al inclemente clima.
Ingredientes :
- 1/2 kg de pescado (bonito... o el pescado que más nos guste)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 diente de ajo molido
- 1 cebolla picada
- 1 rama de perejil
- 8 tazas de agua o caldo de cabezas de pescado
- 1 ají colorado molido
- Jugo de limón y ají al gusto
- Cebollita china picada
- 1 pedacito de apio
- Cancha serrana tostada
- 1 hoja o tallito de Culantro
Preparación :
Poner el pescado en una olla con sal, pimienta, ajo, cebolla y perejil. Añadir el ají colorado.
Luego echar el agua o caldo de pescado y dejar hervir hasta que esté cocido el pescado.
Otra forma sería freír primero en la olla los ingredientes(tipo la base de un estofado) y luego agregar el agua con el pescado y dejar que hierva, cuidando siempre que el pescado no se deshaga y el nivel del agua. Cuando ya haya hervido, agregamos la cebollita china y el culantro finamente picado. Al servir, si deseamos hacerlo con la cancha y agregarle su jugo de limón al gusto.
Nota :
Para obtener el caldo de pescado, poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos media hora. Cuela el caldo.
Adornar y saborizar con ají y jugo de limón al gusto.
Este es otro de mis platos favoritos del norte del litoral peruano, se trata de la Tortilla de Raya. En Chiclayo, la Raya es un pescado que normalmente se le impregna de sal, se envuelve en papel periódico y se deja por un tiempo para que la carne se seque. Se le puede conseguir en los mercados. Aquí les dejo mi forma de prepararla.
Ingredientes:
- 1 Kilo de Raya.
- 8 Huevos.
- 1/4 De kilo de cebolla china.
- 3 Ajíes Amarillos
- 2 Cucharadas de harina preparada.
- Sal al gusto.
Preparación:
Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Con el ají tenemos dos opciones, o lo cortamos en finos cuadraditos pequeños o lo licuamos. Batimos los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclar con la raya. Poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote, un poro de sarsa criolla y un par de limones.
Este plato es típico del Norte del Perú, lo consumen mayormente en Chiclayo. Es uno de mis platos preferidos y altamente recomendado después de unos tragos. Su preparación es simple, pues es básicamente un chilcano pero en base a este rico pescado(muy poco conocido en otras partes del país) que es delicioso y nutritivo.
Ingredientes:
- 02 Bateas (Pez del Litoral norteño)..
- Sal y pimienta al gusto.
- 1/4 de cebollas
- 05 limones
- 02 Ajíes Cerezos o Escabeche licuado.
Preparación:
Sancochar las bateas trozadas. Preparar la zarza con limones y ajíes. Presentar en una fuente los trozos de Batea. Añadir la zarza sobre la batea. Una buena guarnición de frejol zarandaja sería el perfecto acompañante para este plato.
Variación :
Por lo general en lo sitios donde he ido a consumirla, el plato lo suelen presentar con un plato hondo con el agua donde fueron sancochados y no le ponen zarza pero le agregan limón y ají molido. Yo le agregaría un poco de culantro picado para darle otro saborcito.
Esta es una de las recetas que los peruanos guardamos y rendimos unos de los mayores tributos. Una entrada rápida. Simple y peruanaza. Receta que como otras, tiene una y mil variantes. La que presento a continuación es una de las tantas formas que hay de prepararla. Tradicionalmente se come con papa sancochada, aunque actualmente la combinación con pastas largas tipo espaguetis o fetuccini acompañadas de lomo saltado es simplemente espectacular.
Puedes utilizarla con lo que más te provoque, experimenta y crea tu propia combinación. Esta salsa te pertenece, es una salsa tan peruana como la papa, y si viene de Huancayo como muchos sugieren, mucho mejor aún. En cuanto al nombre, otros afirman que se debe a las manos de mujeres huancas que prepararon la receta para obreros en la construcción del Ferrocarril Central del Perú. Sea como sea, es la querida salsa huancaína que todos amamos y disfrutamos. Aquí te dejo cómo prepararla:
Ingredientes(4 personas) :
Para tu salsa:
- 3 ajíes amarillos
- 250 gramos de queso fresco o serrano
- ½ taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
- Pimienta
- 2 dientes de ajo y ½ cebolla (opcional)
Para acompañar:
- 8 papas amarillas (o 4 papas blancas)
- 2 huevos duros
- 2 Aceitunas
- Hojas de lechuga
Preparación :
¿Cómo unir los ingredientes?
Tradicionalmente la hacían en batán. Actualmente puedes usar una licuadora.
¿Deseas que tu salsa tenga un aroma ahumadito? Entonces en una sartén coloca Ajo y cebolla y agrega el ají amarillo (sin semillas ni placenta si no quieres que pique mucho, si lo quieres con su toque picantito más…Le vas agregando placenta – que es la parte blanca que sujeta las semillas del ají).
Los doras por ambas partes durante un minuto aproximadamente. Coloca esta mezcla en la licuadora y agrega el queso y leche evaporada. Un poquito de sal, y un poco de pimienta le darán el balance de sabor. En este punto hay gente que decide agregarle unas cuantas galletas de soda, otras personas le añaden gotas de limón, es cuestión de gustos…
Otros consejos
- La forma más tradicional de servirla es con rodajas de papa sobre una hoja de lechuga y encima colocar la salsa. Huevos duros partidos por la mitad y aceitunas partidas en cuartos (la mitad de una mitad).
- Si vas a poner esta salsa como piqueo en alguna reunión, sancocha papas coctel (las pequeñas) muy bien lavadas y una vez sancochadas las pones sobre un plato. Se sirven con piel (cáscara) con unos mondadientes incrustados. En otro recipiente pones la salsa. Ahí tienes un piqueo fácil y rápido.
- Otra combinación buenísima es con huevitos de codorniz en lugar de papas.
- Ojo a la cantidad de leche que le coloques a la salsa, ya que si pones demasiada se podría tornar aguachenta. Es mejor disfrutarla con un punto de espesor.
Vi hoy este artículo del maestro de maestros, el Sr. Javier Wong y quise compartirlo con ustedes. Aquí les de dejo el artículo:
(Tomado de El Comercio)
El chef nos presenta esta tradicional receta pero con su toque personal. Contó sus tips para que las papas queden crocantes.
La carne es el ingrediente principal del lomo saltado. Sin ella, aparentemente no podría existir este sabroso platillo peruano. Sin embargo, para el cebichero Javier Wong esto sí es posible ¿Cómo así? Reemplazando el lomo fino por nuestro generoso pescado.
El chef nos recomienda tener listas las papas. “Se realizan cortes grandes y luego se ponen a secar”. Su secreto para obtener papas crujientes radica en una doble fritura. “Se fríen en aceite bien caliente y apenas comiencen a freirse se sacan y se vuelven a secar. Cuando estén secas, vuelven a freírlas, ahí el gran truco”, escribió en su cuenta de Facebook.
Se requiere un pescado sin espinas el cual debe ser cortado en filetes de mediano tamaño (tipo lomo). “Se agrega cebolla criolla gruesa en redondela, tomate picado, ají verde picado en tiritas, perejil, un poquito de ají amarillo molido y media cucharadita de ají especial”.
Los ingredientes se echan en una sartén bien caliente y se les da un par de salteadas con un chorro de vinagre blanco. El cocinero recomienda flambear con la hornilla apagada. Las papas pueden añadirse en la sartén junto a los demás ingredientes o pueden servirse por separado.
Si bien es cierto, cuando estamos apurados lo más básico y simple de preparar es una ensalada o un típico "arroz con huevo", al menos a mi gusto particular prefiero prepararme una tortilla de huevo con algo. Leyendo hoy mi diario favorito, encontré una receta que me pareció perfecta para compartir con ustedes.
(Tomado de El Comercio)
Tortilla de Papa
Ingredientes:
- 4 papas amarillas (si me estás leyendo desde otro país, busca papas arenosas).
- 1 cebolla blanca cortada en brunoise
- 3 dientes de ajo picados.
- ½ pimiento rojo en brunoise
- 2 cabanossis en rodajas del grosor de tu dedo meñique.
- ½ taza de aceite de oliva.
- 3 huevos batidos con sal y pimienta.
Preparación:
Pela las papas y lamínalas crudas. Si tienes un rallador en casa, normalmente tiene un lado para laminar. Puedes utilizar también una mandolina. Si no tienes ninguno de estos utensilios en casa, usa un cuchillo y con cuidado has láminas finas.
Toma una sartén de 25 centímetros de diámetro aproximadamente. No necesitas tomar una regla para elegirla, basta con calcular y preguntarte ¿De qué tamaño es una tortilla para cuatro personas? Y tomas esa sartén. Coloca media taza de aceite de oliva y espera a que caliente unos segundos. Ahí colocas las láminas de papa a fuego medio junto a tres dientes de ajo. Ten cuidado que no se te quemen.
Ni bien van a empezar a dorarse las papas con ayuda de una espátula dales media vuelta a las láminas. Luego de la primera media vuelta incorporas los pimientos, y cebolla. Dejas freír sin remover a fuego medio. Calcula ocho minutos por lado. La papa debe estar cocida, no dorada. Finalmente incorpora el cabanossi picado. Dejas tres minutos más y viertes los huevos batidos. Despega los bordes de tu tortilla. Ya casi está lista. Ahora para la parte final, sólo debes tapar la sartén y girar para darle vuelta a tu tortilla. Termina de cocinarla unos minutos más y listo. A llamar a los invitados para compartir un buen vino.
A cuántos de nosotros nos ha pasado que por algún motivo hemos querido preparar lentejitas para acompañar nuestro típico plato de arroz, y no nos ha salido como habíamos esperado. Hoy leyendo uno de mis diarios favoritos(el comercio) encontré un artículo sobre como evitar ello. Aquí se los comparto:
Las lentejas del Ekeko
¡Lentejas de los lunes! ¡Que venga el dinero! Y es verdad, alguna fortuna podría esconderse dentro de un plato con lentejas, especialmente si recién empezamos la semana. Desde hace muchos años (puedo dar fe de treinta de ellos) hemos dicho u oído la frase “¿Hoy es lunes? Hoy toca lenteja, para que venga el dinero”. Pues bien, les mostraré una forma rápida y práctica de preparar unas ricas lentejas que, como todos sabemos, es una excelente guarnición con muchos valores nutricionales y un precio bajo. Como si fuera poco, su sabor acompañado de carnes es inconfundible, desde el pescado hasta la res. Con el jugo resultante encima de las lentejas la combinación puede ser adictiva.
Ingredientes:
(para 4 personas)
½ Kilo de lentejas
Aceite
1 cebolla roja en corte brunoise
Sal (una cucharadita al ras aproximadamente)
Pimienta y comino (una pizca de cada uno, el equivalente a media cucharadita al ras)
Ajo molido (una cucharadita al ras)
Preparación:
Hacer lentejas es muy simple. Sólo necesitas cocerlas y luego mezclarlas con un aderezo. Veamos cómo:
1. Cocción de lentejas: Colócalas en un envase y cúbrelas con agua (asegúrate que el agua las cubra por un dedo de altura). Déjalas remojando desde la noche anterior. Al día siguiente hiérvelas en una olla destapada a fuego medio por 25 minutos. No te olvides de ir removiendo cada cinco minutos.
2. Aderezo: En una sartén coloca un poco de aceite y sofreír la cebolla roja y ajo condimentándola con sal, pimienta y comino. Esto lo sofríes por dos minutos removiendo eventualmente. Agregas las lonjas de tocino partidas por la mitad, y las dejas por tres minutos más removiendo. (¡Qué sonido!¡Qué olor!...). Este aderezo lo viertes a la olla que ya tiene las lentejas cocidas en la que el agua debe ser poca. Déjalas cocinar entre quince y veinte minutos hasta que veas que esté cocinada la lenteja (¿Cómo lo ves? Retirando una y probando que esté suave). Prueba la cantidad de sal y apaga el fuego. Retira de esa olla una taza de lentejas cocidas y licúalas.
Es importante que sepas que cuando licúas algo caliente debes tapar bien la licuadora y sujetar la tapa mientras licúes ya que tiende a levantarse bruscamente debido al calor. Un buen consejo es empezar a licuar con unos cuatro o cinco presiones del botón “push” y luego ya el licuado continuo.
Una vez licuada esa porción agrégalas a las otras lentejas que tienes en la olla. Remueve y ya tienes tus lentejas listas.
Este es una de mis entradas favoritas, esta receta apareció hoy en el diario El comercio, y se las dejo para su deelite.
Ingredientes:
12 choritos (compra los que estén cerrados que son los más frescos) 1 cebolla roja 1 ají amarillo 1 ají limo 5 limones 1 tomate 1 choclo desgranado Aceite Lechuga americana Sal Pimienta blanca Agua Sazonador (opcional)
Preparación:
La previa:
Limpia la barba y algas externas del choro cerrado bajo un buen chorro de agua y con ayuda de una escobilla. Pon una olla con agua a hervir y coloca ahí los choros hasta que se abran (debe tardarte entre 30 y 60 segundos). Retíralos y lava el interior. La cebolla, el ají limo y el tomate pícalos en cubos finos. Luego pon el choclo a sancochar, tal y como vimos en el post del cebiche. Para el tomate picado lo primero que debes hacer es pelarlo. Para esto has un pequeño corte en la base y sobre la piel del tomate en forma de cruz. Colócalo en una olla con agua hervida durante 30 segundos y retíralo. Ponlo en un bol con agua fría para cortar la cocción, es decir evitar que se siga cocinando. Solo te queda retirar con los dedos la piel. Lo cortas igualmente en cubos pequeños.
En un bol moviendo los pies al ritmo cubano, ponemos la cebolla, el ají amarillo, el ají limo y los tomates picados. Agregamos una cucharada de aceite, el jugo de los limones, una pizca de sal, pimienta blanca y sazonador. Removemos todo esto con una cuchara.
Sirviendo los choritos :
Acomoda la docena de choritos al borde de un plato circular siguiendo la forma. En el espacio vacío del centro puedes colocar lechuga picada y un recipiende salsero con un poco de la salsa chalaca. Coloca una cucharada de salsa chalaca sobre cada uno de los choritos y a disfruar, a bailar y a gozar del verano. Eso es todo, súper fácil, súper chalaco.
Hace un tiempo publiqué la receta de como preparar el ají de gallina (vea la receta aqui ). Hoy, el comercio ha publicado varias formas de como prepararlo, incluyendo la receta ganadora de Mistura 2011(para quiénes no conocen, es el mayor festival gastronómico del país). Les comparto aquí el artículo:
(Tomado de El Comercio.pe)
Como sabemos, en el mundo no hay cosas absolutas y menos cuando esto tiene que ver con platos de comida. Ayer el escritor Iván Thays dijo que el platillo peruano que menos le agrada es el ají de gallina. No por ello se le debe excomulgar y menos tratar de antipatriota: es simplemente un gusto, una cuestión de paladar, de costumbre y quizá también digestiva. En resumen, una opinión respetable.
Para muchos puede parecer increíble que un sabroso ají de gallina sea despreciado por alguna persona y más aún por un peruano. Sin embargo, esta situación es más común de lo que nosotros pensamos. Haciendo una breve encuesta entre algunos amigos, me di con la sorpresa de que el ají de gallina no figuraba entre los platos más deliciosos de nuestra culinaria: de 10 personas cuatro lo consideraban un manjar, tres rico (pasable, normal) y a los otros tres no les agradaba para nada.
Evidentemente mi sondeo carecía de una muestra representativa y valores técnicos, pero esto pone en evidencia lo dicho al principio: en gastronomía no hay nada absoluto. A mí me encanta el ají de gallina y por ello hoy recojo tres recetas, tres maneras, tres estilos de preparase un platazo digno de chuparse los dedos.
Paso a Paso:
Gian Gallia, el su blog Cocina paso a paso, recomienda trozar dos panes francés y dejarlos remojar en el caldo de pollo por unos 10 minutos. Luego, colocar en una olla un chorrito de aceite y espera a que caliente. Agrega los dos dientes de ajos y ½ cebolla en cuadritos. Remueve unos 30 segundos. Incorpora las pastas de ají amarillo y mirasol
A continuación colocamos el pan remojado y la pechuga de gallina, que previamente ha sido sancochada y deshilachada.
Utiliza ½ taza de leche y el queso parmesano rallado para darle la consistencia que desees. Agrega pimienta, las pecanas picadas finamente y un poquito de nuez moscada rallada. Finalmente recomienda: si lo quieres menos espeso, vierte un poco más del fondo claro (de ave). Si lo quieres más espeso, recurre al queso parmesano.
Receta Ganadora:
El ají de gallina es tan popular en nuestra culinaria que en Mistura existe un concurso buscando al mejor exponente. En la edición 2011, Rosa Paredes del restaurante Kamcha se lució ante el jurado, con una receta clásica y una presentación interesante.
“El platillo lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista”, dijo a elcomercio.pe.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz.
En minutos:
La revista Somos publicó en julio pasado y con motivo del aniversario patrio, un combo peruano en donde el ají de gallina se destaca por sí solo. “Retira las pepas y las venas de los ajíes, déjalos cocer (cambia la primera agua de cocción). En una olla coloca un pedazo pequeño de apio, pechugas de pollo sin piel, cebolla y un diente de ajo. Cocer hasta que la carne esté suave.
“Retira el pollo y licúa el caldo con pan, ají y los demás sólidos. Déjalos cocer un par de minutos. Sazona y agrega el pollo deshilachado. Sigue cociendo hasta que espese un poco. Agrega nueces o pecanas (si te gusta, queso parmesano) y, finalmente, la leche descremada”.
La receta de Mistura 2011:
El restaurante Kamcha se coronó en la feria. Además, posee un taller de producción donde ha estandarizado el sabor de sus insumos
Hace falta estar enamorado de la cocina para dejar una vida hecha como laboratorista clínica en una empresa sólida y dedicarse de lleno a los fogones. Es necesario estar convencido del sueño para renunciar al trabajo, animado por la buena sazón familiar, y empezar de cero esa aventura culinaria. Pero lo más importante de todo, confiesa Rosa Paredes, “es tener el apoyo de la familia”.
Rosa es propietaria del restaurante Kamcha, que en la última edición de Mistura ganó el concurso al mejor ají de gallina de la feria. Sin duda, una razón que la hace pensar que tomó el camino correcto.
En Kamcha (maíz tostado en quechua) nada está hecho al azar. La decoración a base de colores vivos que simulan un mercado, y un concepto que busca acercar a los comensales a los productos que está comiendo. La comida es tema aparte, la marca tiene todos sus productos ya procesados para mantener un estándar de sabor y calidad.
Posee un taller de producción donde los insumos quedan listos, preparados exclusivamente para cada plato, empacados al vacío y listos para llevar a la sartén. “Eso permite que nuestros cocineros saquen los mismos platos, en tamaño, sabor, color, etc.”, señala la chef.
El restaurante acaba de cumplir 13 meses y además del premiado ají de gallina, tiene en el risotto de ají amarillo con lomo saltado a su otra especialidad. Además, posee una entrada emblema: causitas envueltas en pejerrey. En tragos tiene el Kamcha Pisco (un trago con pisco, vermouth, jugo de limón, licor de naranja y maracuyá), además de gaseosas de la casa y emolientes.
El platillo preparado por Rosa lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarrillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz. El plato cuesta 29 soles.
Quienes quieran probar este plato, y se encuentran en lima, pueden ir a la siguiente dirección: Av. Aviación 4195, Surquillo. Reservas: 271-3900.
Este plato es tradicional de la costa y sobretodo de la parte norte del país, tomaré la receta de una lambayecana neta, doña Juana Zunini. Espero les guste y puedan prepararlo sin problemas:
Ingredientes:
150g de frejoles sarandaja
200g de guitarra seca deshilachada
Jugo de 10 limones
2 cebollas grandes cortadas en pluma
2 ajíes cerezos sin venas ni pepas picados
1/2 camote amarillo sancochado en rodajas
400g de yuca sancochada en rodajas
sal
Preparación:
Remojar los frejoles sarandaja desde la noche anterior y luego escurrir.
En una olla a fuego medio, cocinar los frejoles con un litro de agua durante 45 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos. Retirar del fuego y escurra los frejoles. Sazonar con sal y reservar.
Aparte lavar la guitarra seca y escurrirla. Colocar la guitarra escurrida en un bol y agregar el jugo del limón, las cebollas, previamente lavadas y escurridas, y el ají cerezo. Sazonar con sal. Mezclar y servir el chinguirito acompañado del frejol sarandaja y las rodajas de camote y yuca.
Nota: el frejol sarandaja tiene su origen es la costa norte del Perú. La guitarra es un pez que abunda en la zona norte del Perú. Generalmente se pone a secar con sal y se envuelve en papel durante un tiempo determinado. luego se deshilacha.
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Esta es una de mis entradas favoritas, de fácil preparación y una salida rápida para atender visitas improvistas.
Ingredientes:
24 pastas de wantán
4 tajadas de jamón inglés
4 tajadas de queso edam(o queso fresco, el que prefieran)
Para la salsa:
1 palta
2 cucharadas de cebolla
1 tomate pelado
limón
Sal y pimienta
Preparación:
Tequeños: cortar el jamón y el queso en trozos o tiras. Rellenar cada una de las pastas de wantán con un trozo de jamón y otro de queso. Enrollar, pegar la unión con clara de huevo para que no se abra al freir. Freirlos en aceite caliente.
Salsa: Picar la cebolla y el tomate en cruadrados pequeños. Pelar la palta, retirar la pepa y prensarla(o aplastarla con una cuchara. Añadir la cebolla y el tomate mezclando lentamente. Echar el limón y salpimentar. Servir acompañando los tequeños.
Algunas veces opto por agregarle algo de comino a la salsa, pero ya depende del gusto personal. Otra alternativa es acompañarla con salsa a la huancaina, pero dependerá del gusto de uno.
Tomado de El Comercio
por MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacostar
Se trata de un sánguche clásico de la cocina peruana. Pocas veces durante la semana tenemos tiempo de desayunar sentados y en familia. Esta tradición se fue perdiendo con el pasar de los años y hoy es muy raro ver una postal así. En mi casa, por ejemplo, los domingos eran los días del pan con chicharrón, todo un clásico de la cocina peruana.
Aparentemente, la preparación puede parecer complicada y trabajosa. Sin embargo, esto no es así, incluso la condimentación es de lo más básica: simplemente sal. Walter Arampa, gerente de Chicharrones Don Lucho, uno de los locales más identificados con la preparación de este sánguche nos presentó la receta paso a paso.
Según Arampa, un desayuno clásico para los peruanos es un contundente pan con chicharrón y camote, acompañado de salsa criolla y cancha serrana. “Tradicionalmente se toma con café por el tema de la grasa, pero también se puede acompañar de un jugo fresco”.
“El lechón se puede comer de diferentes formas, como adobo, guiso o sancochado, pero en pan no tiene comparación. Es un clásico reconocido internacionalmente”. En el 2010 una página española lanzó una encuesta buscando el mejor desayuno del mundo. El ganador fue nuestro clásico pan con chicharrón.
SIMPLE Y SENCILLO
Una parte importante en la preparación de nuestro chicharrón es la selección de los cortes. Arampa señaló que la pierna puede usarse y el lomo también pero el corte ideal termina siendo la panceta.
“La panceta es más jugosa, tiene un poco más de grasita que permite freír y dorar mejor nuestro lechón”. Una vez elegida la panceta se coloca en una olla con sal y se deja sancochar por una hora aproximadamente.
“Hay que controlar la cocción e identificar el punto exacto. Sabremos que está listo cuando la carne deje de botar sangre. Para ello hay que estar pinchando con un trinche”. Hay que tomar en cuenta ese detalle pues cuando nos pasamos del tiempo de cocción nuestro chicharrón se deshilacha y si lo retiramos antes queda duro.
Luego se procede a freír por unos minutos y finalmente a dorar en la plancha (casi sin aceite). La salsa criolla debe estar lista y luego solo colocamos sobre el pan francés. Buen provecho.
Siempre una sopa es buena para disfrutar en un almuerzo, y si es de carne(dicho sea de paso es multi vitamínica) para cambiar la típica sopa de verduras(las cuáles son ricas en agua y glúcidos, pero pobres en proteínas y lípidos) es mucho mejor. Aquí una receta simple de llevar a cabo.
Ingredientes :
4 tazas de caldo de carne
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
200 gramos de carne molida o picada
2 cucharadas de ají colorado
50 gramos de fideos cabello de ángel
4 huevos
1/2 taza de leche
orégano
sal y pimienta a gusto
Preparación :
Preparamos el típico aderezo peruano, es decir en aceite freímos ajo, la cebolla y el ají colorado molido. Se agrega la carne y el caldo. Dejamos que se cocine un rato y agregamos los fideos. Echamos el huevo crudo y dejamos que cocine un poco más. Cuando hierva, incorporamos la leche y el orégano y movemos suavemente.
Plato muy rico por su valor nutritivo, y el cual se puede preparar de varias formas. Aquí una de ellas:
Ingredientes :
4 filetes de pescado
10 ajos
Aceite y mantequilla para freír
1/2 kilo de papas
Sal, pimienta a gusto
Preparación :
Fileteamos los ajos de forma muy fina, luego los doramos en el aceite y la mantequilla. Una vez que estén dorados, se retiran. Se salpimenta los filetes de pescado, se les echa harina y se fríen en la misma grasa donde se freímos el ajo. Las papas las doramos en una sartén aparte. Se sirven los filetes en el plato, esparciendo los ajos dorados por encima. Podemos acompañar el plato con arroz y las papas doradas.
La alcachofa posee vitamina B(niacina, riboflavina, tiamina y B6) que brinda energía al organismo. Además contiene hierro, magnesio, fósforo y potasio. Es ideal para bebés.
Ingredientes :
1 fondo de alcachofa
1 rodaja de papa
30 gramos de pechuga de pollo
agua
sal
Preparación :
Cocinar el pollo, la papa y la alcachofa con un poco de agua. Cuando todo esté cocido, prensar y sazonar con sal.
Este plato es tradicional en la costa peruana. Es simple y rápido de preparar. Veamos :
Ingredientes :
4 tazas de arroz
2 cucharadas de aceite
2 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, triturados
4 tazas de caldo de verduras o agua (se puede reemplazar 1 taza de caldo por vino)
2 taza de zanahorias, cortadas en cuadritos
2 taza de choclo desgranado
1 taza de arvejas
1 de taza de vainitas, picadas
1 taza de pimiento, sin semillas ni venas, finamente picado
2 cucharada de pasta de tomate
Sal
Pimienta
Preparación :
Como la base de todo plato peruano, empezamos por el aderezo, para ello calentamos el aceite en una olla y agregamos la cebolla. Cocinamos por unos minutos y agregamos el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos la zanahoria, arveja, vainita y pimiento y la pasta de tomate disuelta en el caldo o agua. Hervir durante 10 minutos, aproximadamente. Agregar el arroz con el choclo, sal y pimienta y llevar a hervir nuevamente. Tapar la olla y bajar el fuego hasta que esté listo el arroz. Probamos y rectificamos la sazón.
Este plato suele servirse con una presa de pollo frito, higado frito, bisteck, inlcuso con estofado. Incluso con un huevo frito. Depende del gusto de cada persona.
