Tomado de El Comercio
por MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacostar
Se trata de un sánguche clásico de la cocina peruana. Pocas veces durante la semana tenemos tiempo de desayunar sentados y en familia. Esta tradición se fue perdiendo con el pasar de los años y hoy es muy raro ver una postal así. En mi casa, por ejemplo, los domingos eran los días del pan con chicharrón, todo un clásico de la cocina peruana.
Aparentemente, la preparación puede parecer complicada y trabajosa. Sin embargo, esto no es así, incluso la condimentación es de lo más básica: simplemente sal. Walter Arampa, gerente de Chicharrones Don Lucho, uno de los locales más identificados con la preparación de este sánguche nos presentó la receta paso a paso.
Según Arampa, un desayuno clásico para los peruanos es un contundente pan con chicharrón y camote, acompañado de salsa criolla y cancha serrana. “Tradicionalmente se toma con café por el tema de la grasa, pero también se puede acompañar de un jugo fresco”.
“El lechón se puede comer de diferentes formas, como adobo, guiso o sancochado, pero en pan no tiene comparación. Es un clásico reconocido internacionalmente”. En el 2010 una página española lanzó una encuesta buscando el mejor desayuno del mundo. El ganador fue nuestro clásico pan con chicharrón.
SIMPLE Y SENCILLO
Una parte importante en la preparación de nuestro chicharrón es la selección de los cortes. Arampa señaló que la pierna puede usarse y el lomo también pero el corte ideal termina siendo la panceta.
“La panceta es más jugosa, tiene un poco más de grasita que permite freír y dorar mejor nuestro lechón”. Una vez elegida la panceta se coloca en una olla con sal y se deja sancochar por una hora aproximadamente.
“Hay que controlar la cocción e identificar el punto exacto. Sabremos que está listo cuando la carne deje de botar sangre. Para ello hay que estar pinchando con un trinche”. Hay que tomar en cuenta ese detalle pues cuando nos pasamos del tiempo de cocción nuestro chicharrón se deshilacha y si lo retiramos antes queda duro.
Luego se procede a freír por unos minutos y finalmente a dorar en la plancha (casi sin aceite). La salsa criolla debe estar lista y luego solo colocamos sobre el pan francés. Buen provecho.
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