Picar cebolla y tomate en cubos

(Tomado de El Comercio)

Estos dos insumos son básicos para la preparación de los aderezos que utilizamos diariamente en la cocina. Les dejo este extracto de un artículo publicado en el diario El Comercio:

En uno de los videos que verán más abajo les muestro cómo cortar una cebolla en cubos. ¿Cuál es el nombre técnico del corte? Brunoise. ¿Y cómo se pronuncia? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Brunoise. ¿Y cómo era? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Me doy.

Años más tarde, leyendo a investigadores, entre ellos a Harold Mc Gee, comprendí por qué la cebolla nos hace llorar y cómo podemos evitarlo. Les cuento lo que aprendí:

¿Qué nos hace llorar?
Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.

1. Utiliza un cuchillo muy afilado
A diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.

2. Ten cuidado al pelarlas
Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.

3. El frío puede ayudarte
Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.

4. El agua puede ser tu aliado
Veamos. Este ácido sulfúrico volátil se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.

5. Morder un corcho mientras cortas la cebolla
Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.

Disfruten el video y salgan corriendo al mercado a comprar un kilo de cebollas para ponerse a practicar. Con cuidado, por favor, para evitar accidentes.





TOMATE SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
Elige siempre tomates frescos, con un color rojo parejo y de textura firme.

¿Cómo logras que el tomate aporte más o menos acidez?
Si retiras o conservas tanto las semillas como la gelatina del tomate (ese jugo espeso que envuelve a las semillas) puedes ir graduando la acidez. A más semillas y gelatina, más ácido tendrá tu preparación.