Aprende a preparar un chupe de cangrejo y una causa de langostinos

He tomado este artículo de el diario El Comercio, que me pareció muy interesante, ya que nos enseña a usar productos de primera calidad durante la veda de camarón. La nota es de MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ.


La veda de camarón es una medida necesaria para garantizar la sostenibilidad de este importante recurso, aunque ello nos prive, al menos por tres meses, de comer un tradicional chupe o una sabrosa causa hecha a base de camarón. Sin embargo, como bien dice el maestro de la cocina Javier Wong, “hay que confiar en los cocineros” que siempre encuentran buenas alternativas para reemplazar a este crustáceo, apelando a otros insumos de nuestra gastronomía marina. Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines de Perú (Armap) y propietario de la cadena de cebicherías Piscis, presentó dos recetas tradicionalmente hechas a base de camarón y que en esta oportunidad fueron reemplazados por langostino y cangrejo. “Las vedas son sumamente importantes para que las futuras generaciones también gocen del privilegio de comer nuestros sabrosos platillos. En ese sentido, los cocineros tenemos un rol importante en el cumplimiento y respeto de esta medida. Algo interesante que nos permite la veda es apelar a la creatividad y buscar nuevos platos, insumos o combinaciones que amplíen la carta”, comentó a elcomercio.pe.

 EL LANGOSTINO ES CAUSA
El langostino es una alternativa genial y por ahora abundante. “Viene de criaderos en tallas y medidas adecuadas. Además, posee un sabor y una textura excelente”. Para la preparación se necesitan papas sancochadas y prensadas. La masa se coloca en un bol y ahí se le agrega sal, crema de ají amarillo (ají blanqueado y licuado con un toque de aceite) y limón, para darle el toque de acides. Una vez que nuestra masa queda uniforme, la extendemos sobre un plástico bañado en aceite. Es importante que no sea ni muy gruesa ni muy delgada. Paralelo a ello, preparamos nuestro relleno: la pulpa de langostino se mezcla con la pulpa de cangrejo, cebolla deshidratada con rocoto picado y un toque de mayonesa. Se le agrega sal y si deseamos un poco de ají. El relleno coloca a una esquina y se acompaña con rodajas de palta. Se enrolla con la ayuda del plástico como si fuera un pionono. Se realizan cortes diagonales para una mejor presentación y para el decorado utilizamos lechuga, salsa de rocoto y trozos de palta. Al final se ponen unos langostinos fritos.

CHUPE DE CANGREJOS 
El chupe más famoso de nuestra gastronomía es el de camarones, pero el cangrejo no se quiere quedar atrás. Para prepararlo colocamos en una olla fondo de pescado y papas amarillas en rodajas, la cuales han sido previamente cocidas. Se agregan habas, un par de cucharadas de arroz y una salsa madre (un especial de verduras y coral de cangrejo) que le dará color y sabor. A continuación colocamos nuestros cangrejos de regular tamaño (conocidos también como Popeye), que antes fueron sancochados para que no tenga residuos de mar. Colocamos sal, pimienta, kion, verduras (alverjas y zanahoria) y pulpa de cangrejo precocida. Dejamos en el fuego por unos minutos y luego echamos unas ramitas de huacatay para darle aroma, leche y queso fresco en bastones. Al momento de servir le ponemos un huevo escalfado. El resultado: un caldo reparador y contundente para empezar bien el día.