Ya en una publicación anterior se habló el cómo preparar esta fabulosa entrada. Hoy, he tomado una nota bastante interesante de el diario el comercio la cual comparto con ustedes. Aquí la nota de MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ:
Una receta, dos estilos: una de la inmortal Teresa Izquierdo y otra del joven Chef Jairo Félix. ¿Cómo la preparas tú?
"La huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes. El ají amarillo y el queso se juntan con la leche y se combinan de una forma perfecta. Ese mismo elemento puede ser adaptado de la mejor manera a otros platos", dijo alguna vez Juan Pablo de la Torre, chef del restaurante Wualá.
"La huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes. El ají amarillo y el queso se juntan con la leche y se combinan de una forma perfecta. Ese mismo elemento puede ser adaptado de la mejor manera a otros platos", dijo alguna vez Juan Pablo de la Torre, chef del restaurante Wualá.
Hasta la inmortal Teresa Izquierdo se deshizo en elogios ante esta crema, al considerarla la salsa más importante de nuestra culinaria, tamaño elogio de la madre de la cocina peruana. Pese a que la huancaína vive emparentada con la papa sancochada, hoy es aplicada como acompañante de muchos otros platillos.
Como ejemplo tenemos los fetuchinis a la huancaína o el pastel de papa a la huancaína de Juan Pablo de la Torre. Pero también podemos hablar de la lasaña de lomo saltado y huancaína del restaurante Charlotte.
La preparación no es complicada, al menos no ahora que la licuadora parece haber solucionado los problemas de muchos. Sin embargo, hacerla en batán, a la antigua, es toda una ceremonia cargada de un plus aún más casero.
Por ello, queremos compartir contigo dos recetas y secretos de algunos cocineros para elaborar esta mítica y sabrosa salsa.
MADRE TERESA
Ella la hacía en batán, curiosamente utilizaba uno que el propio cocinero Humberto Sato le obsequió. "El proceso es más largo pero se disfruta más", comentaba la cocinera. "Uno se da cuenta cuando está hecha con licuadora, a veces no se sienten los grumitos tan sabrosos".
Colocaba el ají amarillo frito en el batán y luego le agregaba el queso para darle textura. Se movía un poco y se colocaba en un tazón donde se agregaba una yema de huevo y un poco de leche, aceite y sal.
SANGRE JOVÉN
Jairo Félix es uno de los cocineros con mayor proyección. Él dirige el restaurante Puesto 33, donde la cocina de mercado se mezcla con técnicas de vanguardia. Jairo, un fanático de la salsa a la huancaína, comenta que lo más importante son los ingredientes.
"El queso no debe ser fuerte. Ni mucho olor, ni un sabor tan intenso, para que no se malogre tan rápido. Debe ser fresco y bajo en sal", comenta a elcomercio.pe. Jairo soasa el ají amarillo sin pepas junto con cebolla y ajos. Con ello logra darle un toque ahumado a la mezcla.
"Luego mezclo lo soasado, con galletas, queso, leche y ají amarillo sin pepas. Una vez licuado, el chef cuela su crema para evitar los grumos".
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