Tomado de El Comercio - Por MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Si pensamos en 10 platos criollos que no pueden faltar en una mesa peruana seguramente incluiríamos un jugoso lomo saltado, una papa a la huancaína y posiblemente unas papitas rellenas. Ahora, pongámonos más exquisitos e imaginemos un platillo que incluya a estas tres delicias. Sabroso ¿verdad?
Este ejercicio de fusión también fue puesto en práctica por Carlos Huerta, chef corporativo de Embarcadero 41, quien planteó unas papas rellenas de lomo saltado sobre un espejo de salsa a la huancaína. ¿Quieres prepararla en casa? Aquí te presentamos la receta.
MANOS A LA OBRA
El proceso se divide en tres partes. La primera consiste en la preparación de la masa para la papa. Se mezcla la papa amarilla y la papa blanca en una proporción de 9 a 1. “Se coloca 900 gramos de papa amarilla por 100 de blanca, 30 gr de harina, ½ huevo, sal y pimienta”.
La masa se deja reposar y empezamos con la preparación del lomo. El lomo fino de res condimentado con sal y pimienta se coloca sobre una sartén con aceite de oliva. “Se flambea y se añade la cebolla roja, el tomate, el ají amarillo, tomate, sillao y salsa de lomo”.
Se deja enfriar y luego se forman las papas. Van a la sartén y se dejan dorar por unos minutos. Acompañamos con una salsa a la huancaína, para ello necesitamos “ají amarillo, ajos, queso, leche y un toque de galletas”.
MÁS PLATOS
El chef también presentó un tiradito nikkei y quinoto de calamares novoandino. Para el primer plato utilizamos un lenguado que debemos cortar en tiras, agregamos sal, pimienta, rocoto picado, frejol chino, colantao y una salsa oriental (que puede ser reemplazada por una salsa casera). Finalmente decoramos con un wantán en tempura y frejol chino.
Para el quinoto necesitamos ½ de quinua graneada previamente. Luego, en una sartén colocamos un poco de mantequilla y pasta de ajo. Colocamos habas blanqueadas y calamares en aros. “Llega el turno de la quinua y procedemos al salteado”, señaló Huerta.
Posteriormente “agregamos vino blanco, ají amarillo y crema de leche. Dejamos reducir hasta que tome cuerpo y verificamos la sazón”. Finalmente, ponemos queso fresco cortado en cubos y decoramos los calamares fritos encima.
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