Sopa Wantan

Ésta es una de las entradas que más me gustan, hablando específicamente de sopas. Como sabemos en Perú, hay una fuerte mezcla de diversas culturas, y la cocina es fruto del mestizaje cultural. Aquí les dejo la forma de preparar una sopa wantan. El secreto es hacer que el caldo sea bien sustancioso.

Ingredientes:

- 1/2 pechuga de pollo en láminas
- huevos de codorniz sancochados
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 taza de col china picada
- 6 wantanes rellenos de pollo(podemos variar rellenándolos con carne de res molida)
- 2 cucharadas de cebolla china picada
- 1 cucharadita de kión y sillao
- 100 gramos de fideos chinos

Colocamos en una olla el caldo de pollo, y los huesos de la pechuga.
Cuando hierva, echamos la pechuga cortado en trozos largos, como cuando se corta la carne para un lomo saltado, para luego añadir el kión. Dejamos cocinar por 10-15 minutos.
Agregamos la col china y los wantanes rellenos.
Finalmente añadimos los fideos chinos y dejamos cocinar por 5-10 minutos más.
La cebolla china picada, se agrega al gusto. Poner los huevos de codorniz al gusto.

Suelo agregar limón, un poco de ají y sillao cuando la como, pero eso depende del gusto.

Les dejo un par de videos de como prepararlos.

Chicharrón de Calamar y Cebiche

(Tomado de El Comercio)

En los mercados de lima(y otras partes de la costa peruana) se suele ofrecer el cebiche con una generosa porción de chicharrón de calamar. Les dejo un video de las recomendaciones para su preparación. Ojalá les agrade.

Les dejo el Enlace, por si no se muestra: aquí

Leche de Tigre

Hola, dejaré por aquí este videito tomado de El Comercio, que nos enseñará cómo preparar una sabrosa Leche de Tigre.

Les dejo el enlace por si el video no se muestra: aquí

Espero les agrade.

Pisco Sour - Secretos para prepararlo

(Tomado de El Comercio - Blog Destilando Pisco)

El Pisco Sour, bebida nacional del Perú, es una de las más reconocidos aperitivos a nivel mundial. He tomado un extracto del blog Destilando Pisco, del diario el Comercio, para compartir 6 secretos para su preparación.

1. El Pisco debe ser de calidad.

2. El limón ideal: Antes de que llegaran otros tipos de limón como el Tahití o el amarillo americano, todos recurrían a nuestro limón criollo, aquel que crece en las tierras piuranas de San Lorenzo y tan apreciado para el ceviche.

Hoy existen diversas opiniones entre los bartenders que no se logran poner de acuerdo en cuál es el mejor. Así es que prueben las opciones y elijan cuál les gusta más.

Si optan por el limón criollo, David Romero, Gerente de Bebidas de Bottega Dasso recomienda dejar los limones remojando en agua, lavarlos bien y varias veces para retirar los aceites naturales de la cascara y no se impregnen en la preparación.

Lavar los limones en agua
Otro dato que recomienda, es aplicar el corte francés (ver siguiente foto) así no se cortan las pepas y no sueltan su natural amargor.

Por último recomienda darle un corte cruz para facilitar la función del exprimidor que debe ser de plástico y no de metal. El metal y el ácido de los cítricos no se llevan bien.

3. ¿Licuadora o coctelera?: He aquí el dilema al que se enfrentan los bartenders de las barras  en el Perú y en el  mundo. La coctelera es lo más recomendable si tenemos 2 o 3 sedientos comensales esperando pero si llegan más se complica la labor para poder atender rápidamente y allí es comprensible recurrir a la licuadora.

4. Medir la cantidad de clara de huevo: No dejen nada al azar ni “al ojo de buen cubero”. ¾ de onza de clara de huevo es lo recomendable para una copa de la formula 3 -1 -1: 3 de Pisco, 1 de jugo de limón recién exprimido y 1 de jarabe de goma. Tengan presente que los huevos son de distintos tamaños, por ello mejor medir la porción de clara evitará que les quede un merengue en la copa.

5. Una gota de Amargo de Angostura: Si usan más, desplazará el sabor y aroma del Pisco, esa no es su finalidad sino la de enmascarar el olor de la clara de huevo.  Recuerden que es el destilado el que se debe lucir en la copa así como la frescura del cítrico. Por último, no olviden que jamás pero jamás lleva canela en polvo.

6. Enfriar los vasos: Lo pueden hacer colocando hielo en la copa o vaso que luego se retira. Algunos optan por ponerlos en la refrigeradora. Si optan por esto último, cuiden de que los recipientes estén protegidos dentro de una bolsa de plástico, limpia y sin olores,  o un taper, idem,  para aislarlos de los olores del frigider y así no se impregnen de estos.

Disfruten su Pisco Sour.

Pollo al horno

Anduve averiguando por ahí cómo preparar el rico pollo al horno. Particularmente, he aprendido que la forma más simple es ir al mercado y pedir la combinación exacta de los ingredientes que necesito(en Lima en los mercados, las especies te las dan ya listas para mezclar). Pero esta receta prefiero hacerla paso a paso. Se las comparto.

Ingredientes:

- 6 ,a 10 presas de pollo. Depende de las personas.
- 1 o 2 cucharada de ají panca .
- 1 cucharada de ajos molidos.
- 1/2 cucharadita de ají amarillo molido.
- Jugo de 1 naranja ,
- Jugo de 1 limón.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 o 2 cucharadas de Sillao ( salsa de soya).
- 1 cucharada de kion (ginger).
- 1 cucharadita de sazón /pimienta.
- Un buen chorro de vinagre rojo.
- Un chorrito de aceite de Oliva.

Preparación:

Las presas de pollo se lavan bien, luego se secan completamente para luego marinarlas con la preparación que haremos con los ingredientes arriba mencionados.
En una taza se echa el ají panca , el ajo , ají amarillo molido, los jugos de naranja y limón. También se le agrega el kion triturado o rallado, el sillao, se le echa sal y pimienta al gusto, el sazón, un buen chorro de vinagre, un chorrito de aceite de Oliva y se mezcla todo bien.
Con esta preparación marinamos las presas de pollo por todos lados ,asegurándonos de que todo este bien impregnado de todos estos condimentos y especias. Dejar que se marinen por unos 25 a 30 minutos.
Rosear un poco de aceite y colar mientras se rosea el jugo de la maceración.
Cubrir con papel aluminio, antes hacerle unos huequitos para que no sude tanto al cocinarse.
Llevar a horno precalentado (precalentar a temperatura alta , luego regular a 380., hornear por 40 minutos, dar vueltas, bañar las presas en sus jugos y calentar 15 o 20 minutos mas o hasta que veas que ya estén cocidas)
Quitar el aluminio y poner el horno en Broil y dejar dorar por 10 o 15 minutos mas por ambos lados
Se sirve acompañado de arroz blanco graneado y puré de papas.

Existen variaciones de la receta. Trataré de recoger las demás para poder compartirlas.

Secretos para aprovechar al máximo el pollo en sus platos

Encontré este artículo, en el diario el Comercio, y quise compartirlo con ustedes. A veces por apresuramiento y una que otra cosa, podemos desechar algo que nos sirve. Les dejo estos 7 secretos para poder aprovechar al máximo este diario ingrediente en nuestras comidas.

Es una de las estrellas de nuestra cocina cotidiana. Lo encontramos en platillos emblemáticos de la comida peruana como el arroz con pollo, el ají de gallina (o, mejor dicho, de pollo), el aguadito y, por supuesto, el norteño cebiche de pollo y el archifamoso pollo a la brasa. Además, se incorpora en variantes de platos como el seco, el escabeche, la causa y el cau cau.

En definitiva, siempre tendremos pollo en la lista de compras. Por eso, hemos seleccionado algunos tips para que puedas prepararlo de la mejor manera.

1. ÚSALO SIEMPRE FRESCO
Para que el sabor del pollo sea óptimo, debes usar carne fresca. Un pollo congelado no tendrá el mismo gusto que el fresco porque perderá agua durante su descongelación. Además, la mejor forma de descongelarlo es hacerlo lentamente dentro del refrigerador, pues así se conservará mejor la textura de la carne.
Una vez que compres el pollo en el mercado o supermercado, mantenlo el menor tiempo posible sin refrigerar. Si no está cocinado, no debes tenerlo en el refrigerador por más de dos días.

¿Quieres preparar unos filetes de pollo fresco? Prueba esta receta de pollo rebozado en salsa de queso o, si tienes invitados en casa, te sugerimos unos enrolladitos de pollo.

2. POTENCIA SU SABOR
Es inevitable que algún día tengas que llevar el pollo a congelar. De ser el caso, Menú Perú te sugiere emplear marinadas o poner el pollo en salmuera, para rehidratarlo y darle mucho sabor.

En esta receta exótica de pollo tandoori, por ejemplo, deberás macerarlo en el refrigerador todo el tiempo que sea necesario, mejor aún si es desde la víspera. En otras preparaciones, como esta ensalada crocante con pollo, deberás aderezarlo y dejarlo en el refrigerador por aproximadamente una hora para que absorba bien todos los sabores.

Para llevar un pollo al horno, intenta inyectarle unas cuatro cucharadas de pisco, whisky o brandy a la pechuga y las piernas para que queden extra jugosas. Compruébalo en esta receta de pollo con romero y papas al mortero.

3. COMPRUEBA LA COCCIÓN
Para saber si el pollo está listo, pínchalo en la unión del muslo con el cuerpo. Deberá salir un líquido transparente; si sale rosado, déjalo cocinar durante unos minutos más. Cuando la carne del muslo se desprenda y la piel esté dorada y crujiente, estará listo para la mesa.

De preferencia, usa un termómetro y cronómetro para que la temperatura y los tiempos de cocción indicados en tus recetas sean exactos, así tendrás menos posibilidades de acabar con un pollo crudo o recocinado.

Además, cuando lo lleves al horno, amarra con pabilo las patas del ave y pasa las alas hacia atrás, por debajo del cuerpo: así no se abrirán durante la cocción y el pollo conservará su forma.

Estas dos recetas te permitirán poner en práctica las técnicas descritas: el pollo al horno con hierbas y otro al curry con cebollitas a la parrilla.

4. ELIGE PIEZAS DE TAMAÑO PAREJO
Si vas a cocinar, por ejemplo, alitas a la parrilla, procura que todas tengan el mismo tamaño, para que se cocinen por igual y no se quemen. Recuerda que la parrilla debe estar a unos 15 o 20 centímetros de distancia de las brasas.

Si llevas filetes de pechuga al fuego, también asegúrate de que sean del mismo tamaño y tengan un grosor parejo, sino podrían quedar crudas en el centro y muy cocidas en los bordes. Dales un poco de espacio entre cada filete, para que queden más doradas y de un color uniforme.

5. HAZLO CRUJIENTE
Si los llevas a la sartén o al grill, asegúrate de que cada filete de pollo esté separado de los demás por un par de centímetros. Si los amontonas, la cocción puede no quedar pareja, ni la superficie dorada y crujiente.

Para que quede crocante, antes de llevarlo al fuego sécalo con papel absorbente, sobre todo si vas a enharinarlo como en esta receta al gratén. Si cocinas el pollo cuando está húmedo, no podrás disfrutar de esa sabrosa capa que cruje cuando lo muerdes.

6. CONSERVA SUS JUGOS
Estamos seguros de que una vez que saques el pollo del calor querrás cortarlo de inmediato. Pero resiste un poco: Si lo cortas apenas sale del horno, la parrilla o la sartén, la carne eliminará rápidamente sus jugos y acabará secándose.

Intenta hacer este pollo al horno al estragón y una vez que dejes reposar unos minutos el ave, verás como todos los aromas y jugos se quedan dentro y te harán delirar.

7. APROVECHA TODO
Las piezas del pollo deshuesadas se pueden filetear. No deseches los huesos ni restos del ave, ya que puedes usarlos para preparar caldos.

También puedes aprovechar los líquidos de la cocción del pollo (por ejemplo, en esta receta de brochetitas) y preparar salsas con ellos. Puedes añadirles caldo, maicena, vino, crema de leche, yogur y mucho más.

Si te quedó pollo de algún guiso, sopa o pollo a la brasa, te sugerimos dos recetas ideales para reutilizar esa carne: una delicia de pollo en pan pita o este salpicón con almendras.

Conchitas a la parmesana con Huancaina

Ingredientes :

-  20 conchas de abanico en caparazón
- 1 cda. vino blanco
- Jugo de 2 limones
- 1 ½ tzs. salsa huancaína
- 200 g queso parmesano rallado
- 100 g mantequilla
- Limón
- Sal

Preparación :

Separe los caparazones de las- conchas, límpielos y resérvelos. Lave las conchas y póngalas en un recipiente. Sazónelas con sal, vino y el jugo de limón.
Vierta la salsa huancaína en cada caparazón, coloque las conchas y cobra con el queso parmesano y trozos de mantequilla. Ponga los caparazones en una ata para hornear y lleve al horno a 200ºC hasta que las conchas queden bien doradas.
Decore con rodajas de limón y sirva.

Huevos Rellenos

Ingredientes: (6 porciones)

- 6 huevos
- 1 taza de mayonesa
- 100 gr. de jamón picado
- ketchup (para decorar)
- perjil (para decorar)

Preparación : 

Poner a sancochar los huevos por 10 minutos, luego pelarlos y dejar que se enfríen, una vez frios se cortan en mitades y se le retira las yemas. En un recipiente se colocan las yemas sancochadas, mayonesa y jamón picado, todo se mezcla hasta que esté bien uniforme, una vez listo se rellenan las mitades de los huevos y se decora espolvoreando con perejil picado y luego un punto de ketchup en la parte superior.

Pollo Broaster

Después de un buen tiempo, publico una receta de un platillo muy común en mi ciudad natal. Les comparto esta receta extraída del diario El Comercio.

Crujiente y sabroso. Miles de personas son fanáticas del pollo crujiente, también conocido como “broaster”. Sin embargo, para disfrutarlo no tienes necesariamente que correr hacia un restaurante o el local de alguna cadena de comida rápida. También puedes hacerlo tú mismo y de una forma algo más saludable.

Ingredientes :

1 pollo entero tozado en 8 pedazos
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
250 ml de suero de mantequilla (en esta nota encontrarás también la receta)
3 tazas de harina
Aceite vegetal
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo molidos
Paprika al gusto
1 cucharadita de polvo para hornear
3 ramitas de tomillo

Preparación :

En primer lugar sazona los trozos de pollo generosamente con sal y pimienta. En este punto se recomienda cubrirlos en una bandeja con papel fil (plástico) y refrigerar por una hora. Sin embargo, puedes saltarte este paso.

Luego, en un tazón grande o pirex (preferentemente con tapa), mezcla el suero de leche, el laurel, el ajo y el tomillo. Agrega el pollo y asegúrate que las piezas queden sumergidas en el líquido. El portal Food Network recomienda tapar la preparación y refrigerarla por al menos 2 horas.

Por otro lado, mezcla la harina, el polvo de hornear, la paprika, 3 cucharaditas de sal y 1 de pimienta negra. Te recomendamos poner la preparación en una bolsa que pueda cerrarse herméticamente. Allí mete el pollo y sacude la bolsa, para que cada pieza quede bien cubierta. También puedes hacerlo en un recipiente hondo.

Llena la mitad de una sartén profunda con aceite y calienta a fuego medio. Según Food Network lo ideal es que el aceite alcance una temperatura de 176 C° (300 F°). Si tienes un termómetro de cocina, úsalo.

Fríe por unos 15 minutos los pedazos más pequeños y de 18 a 20 los más grandes. Gíralos cuantas veces sea necesario, hasta que las piezas queden doradas y bien cocidas. Luego pon los pedazos sobre una fuente con papel de cocina encima para drenar el exceso de aceite. Deja descansar por algunos minutos y luego disfruta.

Generalmente suele servirse acompañado con papas fritas y ensalada. Una buena porción de arroz blanco siempre es bien recibida.

Suero de Mantequilla
Preparar el llamado suero de mantequilla, conocido también como ‘buttermilk’ es muy fácil. Primero pon crema de leche en la refrigeradora. Cuando esté bien fría viértela en un recipiente y comienza a batirla bien a velocidad media, hasta que empiece a apelmazarse. En ese momento aumenta la velocidad. Empezarás a ver cómo se separa una parte sólida (la mantequilla) de otra líquida; el suero de mantequilla. Luego cuela la preparación y reserva el líquido para su utilización.

Salsa Tártara

Una de las salsas preferidas para acompañar sandwiches y snacks, aparte de la mayonesa, ketchup, mostaza y el ají. Les dejo la manera de prepararla:


Ingredientes : 

1 taza de mayonesa
1 pepinillo pequeño picado
1 cucharada de cebolla picada.
2 cucharadas de jugo de limón
sal
pimienta.

Preparación :

Todo se mezcla en un bol pequeño utilizando una cuchara, nunca una licuadora. Se mueve de manera lenta (sin maltratar el pepinillo y la cebolla) y buscando el punto de espesor. Se condimenta al gusto y una vez lista se refrigera por una hora.

Chupe de Camarones

Aprovechando el aniversario de la siempre hermosa ciudad de Arequipa, y sus 472 años, he querido publicar algunos de sus platos emblemáticos. Empezaremos con un plato que probé recientemente, y me pareció estupendo. Les comparto la receta de como preparar el chupe de Camarones, plato que no toma más de 15 minutos hacerlo.


Ingredientes :
 
1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite (De preferencia mantequilla 150g)
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado(fondo de pescado)
1 cucharada pimentón molido
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
1 huevo
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto

Preparación :

El chef Gil Pérez del restaurante El Montonero señala que es recomendable utilizar una sartén para la preparación. Sobre ella colocamos mantequilla, ajo picado, cebolla, tomate, habas, zapallo y pimentón molido.

A continuación, agregamos el camarón y luego se flambea con vino blanco. Añadimos fondo de pescado, un huevo, la papa sancochada, el repollo, el huacatay, el queso y el choclo. Esto se deja hervir por 30 segundos y servimos con leche.

Rocoto Relleno (a la olla)

La primera vez que probé el rocoto relleno fue en chiclayo, allá por el año 97 mas o menos. Mi amigo Juan Carlos Espinoza Revilla(Ingeniero de Sistemas é Informática) natural de Arequipa, me invitaba a almorzar a su casa en agradecimiento por ayudarlo con su computadora. Honestamente pensé que me iba a picar, pero fue un estupendo almuerzo. Su madre, con especial cariño había logrado deleitar mi paladar con un plato típico de Arequipa. Hoy, en su aniversario, evoco ese grato momento con tan buenos amigos. He tomado la receta del diario El comercio, para que se deleiten con esta exquisita entrada.


Ingredientes :

6 Rocotos Grandes
600 gr. de carne picada
3 huevo crudo
1 Taza de cebolla roja picada a cuadritos
100 gr. de maní tostado
3 ajís colorado molido en batan
2 ajos
1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de comino y sal
¼ taza de aceite vegetal
200 gr. queso de majes
50 ml. leche evaporada
Orégano seco ( molido) y fresco
1 ½ tz. Caldo de papa y de res
C.s. Pasas
C.s. Aceituna
C.s maicena

Para quitar el picor de los rocotos :
Sal 2cdas
Azúcar 3cdas
Vinagre c.s
Limón c.s

Preparación :
Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar, vinagre, limón y sal hasta que el rocoto esté blando.


Luego poner en el batán los ajíes colorados (panca), ajos, cominos, sal, agregando un poquito de agua, luego de estar bien molido, reservar.

En una olla calentar el aceite, agregar el preparado anterior (la pasta de panca) dejar cocer, ir agregando la pimienta, orégano molido y luego agregar la cebolla, poco a poco ir agregando el caldo de papa y la de res. Una vez bien rehogado, agregar la carne picada y dejar cocer por unos minutos más. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido, las pasas, aceitunas y el orégano fresco.

La mezcla, más el huevo y el queso se agregan como relleno. Ponerlos en una olla grande, a los costados las papas previamente sancochadas y rociar la leche evaporada mezclado con un poco de maicena, agregar también un poco de caldo de papa para que quede más jugoso. Dejar cocer por 5 min.

Solterito Arequipeño

El domingo pasado, me reuní con varios amigos, mi mentor, amigo y segundo padre, el sacerdote Ignacio Juan Córdova Pacheco, sacerdote de la Iglesia San Martín de Porres, de Pamplona Alta, y mis dos entrañables amigos: Juan Carlos Espinoza Revilla y Renzo Agurto Picardo. Nos reuníamos los tres después de varios años. Fuimos a almorzar al restaurante El rocoto. Allí el experto en comida arequipeña, Juan Carlos, pidió un par de entradas para picar, una de ellas era este estupendo plato, el famoso Solterito...

“Resulta que se llama así porque no lleva carne y no necesita llevarla. Además, cuentan que, en las campiñas y posadas familiares (me imagino que de la sierra del país), era el plato predilecto de solteras y solteros, quienes querían mantener la figura para conseguir con quién casarse”, escribe Tatiana Perich en el blog De boca en boca.(Extracto tomado de El Comercio).

Les comparto la receta de como prepararlo, en realidad es bastante fácil, pero tedioso si uno es algo flojo, pues la mayoría de cosas deben ser picadas, salvo el choclo que hay que desgranarlo y bueno, luego mezclar los ingredientes de forma paciente.

Ingredientes :

1/4 k de cebolla
1/4 k de tomate
1/2 k de queso fresco
3 choclos
1/2 k de aceitunas negras
1/2 k de habas verdes
1 rocoto
Perejil
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre

Preparación:

En una olla poner a cocinar las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo, desgranarlo.

Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1 cm (1/2 pulgada). Agregar la cebolla picada y lavada, el tomate picado y el rocoto sin pepas ni venas. Sazonar con aceite, sal, pimienta y al final el vinagre.
Al momento de servir espolvorear perejil u orégano picado.

Picar cebolla y tomate en cubos

(Tomado de El Comercio)

Estos dos insumos son básicos para la preparación de los aderezos que utilizamos diariamente en la cocina. Les dejo este extracto de un artículo publicado en el diario El Comercio:

En uno de los videos que verán más abajo les muestro cómo cortar una cebolla en cubos. ¿Cuál es el nombre técnico del corte? Brunoise. ¿Y cómo se pronuncia? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Brunoise. ¿Y cómo era? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Me doy.

Años más tarde, leyendo a investigadores, entre ellos a Harold Mc Gee, comprendí por qué la cebolla nos hace llorar y cómo podemos evitarlo. Les cuento lo que aprendí:

¿Qué nos hace llorar?
Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.

1. Utiliza un cuchillo muy afilado
A diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.

2. Ten cuidado al pelarlas
Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.

3. El frío puede ayudarte
Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.

4. El agua puede ser tu aliado
Veamos. Este ácido sulfúrico volátil se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.

5. Morder un corcho mientras cortas la cebolla
Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.

Disfruten el video y salgan corriendo al mercado a comprar un kilo de cebollas para ponerse a practicar. Con cuidado, por favor, para evitar accidentes.





TOMATE SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
Elige siempre tomates frescos, con un color rojo parejo y de textura firme.

¿Cómo logras que el tomate aporte más o menos acidez?
Si retiras o conservas tanto las semillas como la gelatina del tomate (ese jugo espeso que envuelve a las semillas) puedes ir graduando la acidez. A más semillas y gelatina, más ácido tendrá tu preparación.

¿Cómo picar cebolla?

Les dejo este interesante artículo:

¿Cada vez que quiere cocinar algo se le hace un mundo tener que picar la cebolla para hacer el aderezo? Pare de sufrir

Hace algunas semanas preguntamos a los lectores de elcomercio.pe qué tarea básica de la cocina les parecía más difícil. El 33% dijo que picar cebolla en cuadraditos.

Entonces, acudimos al cocinero Daniel Sologuren, quien nos dio una clase práctica –y rápida- para que el acto de cortar cebollas sea menos tedioso.

Eso sí, él dice que no hay nada que podamos hacer para evitar el lagrimeo. Así que solo nos queda acostumbrarnos y ser valientes.

Antes de empezar, afile bien su cuchillo. Sologuren recomienda utilizar uno grande, que tenga borde liso y una punta amplia. Esta última es la parte del cuchillo que más se utiliza cuando se corta cebolla.

LIMPIAR
Si usted es de las personas que lava la cebolla antes de cortarla e, incluso, antes de pelarla, puede dejar de hacerlo, es algo innecesario. El lavado se hace una vez que esté picada.

Lo que hay que hacer es cortar los dos extremos de la hortaliza y, después, quitarle la cáscara. Es preferible que esto no se haga sobre la tabla de picar. De esta manera nos aseguramos de que permanezca limpia.

PARTIR EN DOS
El siguiente paso es cortar la cebolla por la mitad. Para esto, apóyela sobre uno de sus lados planos y pártala siguiendo el sentido de las líneas que se pueden ver en la capa superior.

PICAR
Ahora es momento de empezar con los pequeños cortes. Primero, con la punta del cuchillo, haga láminas delgadas. Estas tienen que seguir el sentido de las líneas naturales de la cebolla y no deben llegar al otro borde. Si quiere un resultado bastante fino, tendrá que hacer cortes más delgados.

Luego se tienen que hacer uno o dos incisiones transversales (piense que está dividiendo el cuerpo de la cebolla en tres o en cuatro), dependiendo del tamaño de los cuadrados que desee. Sostenga la cebolla por la parte superior, sin levantarla de la tabla de picar, para asegurarse de que no se vaya a empezar a desarmar.

Ahora solo falta hacer los últimos cortes. Estos deben de ser en sentido contrario de los primeros y sí deben de ir de extremo a extremo. Ojo: tenga mucho cuidado con sus dedos, las puntas deben de estar hacia adentro. Su mano debe verse como una pequeña garra cogiendo la cebolla.

Si desea, puede rematar la picada pasando el cuchillo sobre los trozos cortados.

DETALLES
La parte interior de la cebolla, la más blanca y dura, generalmente no se usa. Estos pedazos se retiran después de haberla cortado para evitar que la hortaliza se desarme.

“El corazón de la cebolla usualmente amarga las preparaciones, es como la raíz. Si se va a comer cruda, no se debería utilizar. Pero sí se puede agregar al aderezo”, señala Sologuren.

Con esto ya puede empezar a practicar para realizar con mayor velocidad este quehacer indispensable a la hora de cocinar.

¿Cómo quitarnos el olor a ajo de las manos?

(Tomado de El Comercio)

Es uno de los ingredientes más importantes en la cocina, pero su manipulación genera algunos inconvenientes.

Usado para guisos, y en la mayoría de platos de nuestra gastronomía y la mundial, he tomado estos consejos para su mejor uso.

Al igual que la “cebolla”., el ajo es un ingrediente indispensable al momento de hacer aderezos y cuya manipulación en la cocina también genera algunos inconvenientes. Sin embargo, existen algunos trucos que nos ahorrarán más de una molestia y que evitarán, por ejemplo, que nos quedemos con este olor en las manos.

Huffington Post señala que al momento de comprar hay que elegir las cabezas de ajo que se sientan firmes y que tengan un color uniforme. Deben almacenarse en un recipiente abierto, a temperatura ambiente y separado de otros alimentos.

¿Cómo pelarlos? Se debe utilizar una cuchara para golpear la cabeza y separar los dientes. “Luego colocar los dientes en un recipiente tapado y sacudirlo con fuerza. Al abrir, la cáscara estará desprendida”, señala la publicación.

El ajo debe cocinarse a fuego bajo para evitar que se queme. Sabremos que está listo cuando alcance un color dorado. Finalmente, para quitarnos el olor de las manos debemos lavarlas con agua fría y sin frotar una con la otra. Se recomienda pasar una cuchara por las manos para que sea este utensilio el que adquiera el olor.

Chilcano de Pescado

En este frío invierno, con el desgaste diario del trabajo, les recomiendo un buen chiclano de pescado para reponer energías y hacer frente al inclemente clima.

Ingredientes :

- 1/2 kg de pescado (bonito... o el pescado que más nos guste)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 diente de ajo molido
- 1 cebolla picada
- 1 rama de perejil
- 8 tazas de agua o caldo de cabezas de pescado
- 1 ají colorado molido
- Jugo de limón y ají al gusto
- Cebollita china picada
- 1 pedacito de apio
- Cancha serrana tostada
- 1 hoja o tallito de Culantro


Preparación :
Poner el pescado en una olla con sal, pimienta, ajo, cebolla y perejil. Añadir el ají colorado.
Luego echar el agua o caldo de pescado y dejar hervir hasta que esté cocido el pescado.

Otra forma sería freír primero en la olla los ingredientes(tipo la base de un estofado) y luego agregar el agua con el pescado y dejar que hierva, cuidando siempre que el pescado no se deshaga y el nivel del agua. Cuando ya haya hervido, agregamos la cebollita china y el culantro finamente picado. Al servir, si deseamos hacerlo con la cancha y agregarle su jugo de limón al gusto.

Nota :
Para obtener el caldo de pescado, poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos media hora. Cuela el caldo.
Adornar y saborizar con ají y jugo de limón al gusto.

Tortilla de Raya

Este es otro de mis platos favoritos del norte del litoral peruano, se trata de la Tortilla de Raya. En Chiclayo, la Raya es un pescado que normalmente se le impregna de sal, se envuelve en papel periódico y se deja por un tiempo para que la carne se seque. Se le puede conseguir en los mercados. Aquí les dejo mi forma de prepararla.

Ingredientes: 


- 1 Kilo de Raya.
- 8 Huevos.
- 1/4 De kilo de cebolla china.
- 3 Ajíes Amarillos
- 2 Cucharadas de harina preparada.
- Sal al gusto.


Preparación: 

Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Con el ají tenemos dos opciones, o lo cortamos en finos cuadraditos pequeños o lo licuamos. Batimos los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclar con la raya. Poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote, un poro de sarsa criolla y un par de limones.

Batea en sarsa(o zarza)...

Este plato es típico del Norte del Perú, lo consumen mayormente en Chiclayo. Es uno de mis platos preferidos y altamente recomendado después de unos tragos. Su preparación es simple, pues es básicamente un chilcano pero en base a este rico pescado(muy poco conocido en otras partes del país) que es delicioso y nutritivo.

Ingredientes:

- 02 Bateas (Pez del Litoral norteño)..
- Sal y pimienta al gusto.
- 1/4 de cebollas
- 05 limones
- 02 Ajíes Cerezos o Escabeche licuado.

Preparación:

Sancochar las bateas trozadas. Preparar la zarza con limones y ajíes. Presentar en una fuente los trozos de Batea. Añadir la zarza sobre la batea. Una buena guarnición de frejol zarandaja sería el perfecto acompañante para este plato.

Variación :

Por lo general en lo sitios donde he ido a consumirla, el plato lo suelen presentar con un plato hondo con el agua donde fueron sancochados y no le ponen zarza pero le agregan limón y ají molido. Yo le agregaría un poco de culantro picado para darle otro saborcito.

Papa a la huancaína

(Tomado de El Comercio)

Esta es una de las recetas que los peruanos guardamos y rendimos unos de los mayores tributos. Una entrada rápida. Simple y peruanaza. Receta que como otras, tiene una y mil variantes. La que presento a continuación es una de las tantas formas que hay de prepararla. Tradicionalmente se come con papa sancochada, aunque actualmente la combinación con pastas largas tipo espaguetis o fetuccini acompañadas de lomo saltado es simplemente espectacular.

Puedes utilizarla con lo que más te provoque, experimenta y crea tu propia combinación. Esta salsa te pertenece, es una salsa tan peruana como la papa, y si viene de Huancayo como muchos sugieren, mucho mejor aún. En cuanto al nombre, otros afirman que se debe a las manos de mujeres huancas que prepararon la receta para obreros en la construcción del Ferrocarril Central del Perú. Sea como sea, es la querida salsa huancaína que todos amamos y disfrutamos. Aquí te dejo cómo prepararla:


Ingredientes(4 personas) :

Para tu salsa:
- 3 ajíes amarillos
- 250 gramos de queso fresco o serrano
- ½ taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
- Pimienta
- 2 dientes de ajo y ½ cebolla (opcional)

Para acompañar:
- 8 papas amarillas (o 4 papas blancas)
- 2 huevos duros
- 2 Aceitunas
- Hojas de lechuga

Preparación :
¿Cómo unir los ingredientes?
Tradicionalmente la hacían en batán. Actualmente puedes usar una licuadora.
¿Deseas que tu salsa tenga un aroma ahumadito? Entonces en una sartén coloca Ajo y cebolla y agrega el ají amarillo (sin semillas ni placenta si no quieres que pique mucho, si lo quieres con su toque picantito más…Le vas agregando placenta – que es la parte blanca que sujeta las semillas del ají).

Los doras por ambas partes durante un minuto aproximadamente. Coloca esta mezcla en la licuadora y agrega el queso y leche evaporada. Un poquito de sal, y un poco de pimienta le darán el balance de sabor. En este punto hay gente que decide agregarle unas cuantas galletas de soda, otras personas le añaden gotas de limón, es cuestión de gustos…

Otros consejos
- La forma más tradicional de servirla es con rodajas de papa sobre una hoja de lechuga y encima colocar la salsa. Huevos duros partidos por la mitad y aceitunas partidas en cuartos (la mitad de una mitad).

- Si vas a poner esta salsa como piqueo en alguna reunión, sancocha papas coctel (las pequeñas) muy bien lavadas y una vez sancochadas las pones sobre un plato. Se sirven con piel (cáscara) con unos mondadientes incrustados. En otro recipiente pones la salsa. Ahí tienes un piqueo fácil y rápido.

- Otra combinación buenísima es con huevitos de codorniz en lugar de papas.

- Ojo a la cantidad de leche que le coloques a la salsa, ya que si pones demasiada se podría tornar aguachenta. Es mejor disfrutarla con un punto de espesor.