En los mercados de lima(y otras partes de la costa peruana) se suele ofrecer el cebiche con una generosa porción de chicharrón de calamar. Les dejo un video de las recomendaciones para su preparación. Ojalá les agrade.
En este frío invierno, con el desgaste diario del trabajo, les recomiendo un buen chiclano de pescado para reponer energías y hacer frente al inclemente clima.
Ingredientes :
- 1/2 kg de pescado (bonito... o el pescado que más nos guste)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 diente de ajo molido
- 1 cebolla picada
- 1 rama de perejil
- 8 tazas de agua o caldo de cabezas de pescado
- 1 ají colorado molido
- Jugo de limón y ají al gusto
- Cebollita china picada
- 1 pedacito de apio
- Cancha serrana tostada
- 1 hoja o tallito de Culantro
Preparación :
Poner el pescado en una olla con sal, pimienta, ajo, cebolla y perejil. Añadir el ají colorado.
Luego echar el agua o caldo de pescado y dejar hervir hasta que esté cocido el pescado.
Otra forma sería freír primero en la olla los ingredientes(tipo la base de un estofado) y luego agregar el agua con el pescado y dejar que hierva, cuidando siempre que el pescado no se deshaga y el nivel del agua. Cuando ya haya hervido, agregamos la cebollita china y el culantro finamente picado. Al servir, si deseamos hacerlo con la cancha y agregarle su jugo de limón al gusto.
Nota :
Para obtener el caldo de pescado, poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos media hora. Cuela el caldo.
Adornar y saborizar con ají y jugo de limón al gusto.
Este es otro de mis platos favoritos del norte del litoral peruano, se trata de la Tortilla de Raya. En Chiclayo, la Raya es un pescado que normalmente se le impregna de sal, se envuelve en papel periódico y se deja por un tiempo para que la carne se seque. Se le puede conseguir en los mercados. Aquí les dejo mi forma de prepararla.
Ingredientes:
- 1 Kilo de Raya.
- 8 Huevos.
- 1/4 De kilo de cebolla china.
- 3 Ajíes Amarillos
- 2 Cucharadas de harina preparada.
- Sal al gusto.
Preparación:
Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Con el ají tenemos dos opciones, o lo cortamos en finos cuadraditos pequeños o lo licuamos. Batimos los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclar con la raya. Poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote, un poro de sarsa criolla y un par de limones.
Este plato es típico del Norte del Perú, lo consumen mayormente en Chiclayo. Es uno de mis platos preferidos y altamente recomendado después de unos tragos. Su preparación es simple, pues es básicamente un chilcano pero en base a este rico pescado(muy poco conocido en otras partes del país) que es delicioso y nutritivo.
Ingredientes:
- 02 Bateas (Pez del Litoral norteño)..
- Sal y pimienta al gusto.
- 1/4 de cebollas
- 05 limones
- 02 Ajíes Cerezos o Escabeche licuado.
Preparación:
Sancochar las bateas trozadas. Preparar la zarza con limones y ajíes. Presentar en una fuente los trozos de Batea. Añadir la zarza sobre la batea. Una buena guarnición de frejol zarandaja sería el perfecto acompañante para este plato.
Variación :
Por lo general en lo sitios donde he ido a consumirla, el plato lo suelen presentar con un plato hondo con el agua donde fueron sancochados y no le ponen zarza pero le agregan limón y ají molido. Yo le agregaría un poco de culantro picado para darle otro saborcito.
Vi hoy este artículo del maestro de maestros, el Sr. Javier Wong y quise compartirlo con ustedes. Aquí les de dejo el artículo:
(Tomado de El Comercio)
El chef nos presenta esta tradicional receta pero con su toque personal. Contó sus tips para que las papas queden crocantes.
La carne es el ingrediente principal del lomo saltado. Sin ella, aparentemente no podría existir este sabroso platillo peruano. Sin embargo, para el cebichero Javier Wong esto sí es posible ¿Cómo así? Reemplazando el lomo fino por nuestro generoso pescado.
El chef nos recomienda tener listas las papas. “Se realizan cortes grandes y luego se ponen a secar”. Su secreto para obtener papas crujientes radica en una doble fritura. “Se fríen en aceite bien caliente y apenas comiencen a freirse se sacan y se vuelven a secar. Cuando estén secas, vuelven a freírlas, ahí el gran truco”, escribió en su cuenta de Facebook.
Se requiere un pescado sin espinas el cual debe ser cortado en filetes de mediano tamaño (tipo lomo). “Se agrega cebolla criolla gruesa en redondela, tomate picado, ají verde picado en tiritas, perejil, un poquito de ají amarillo molido y media cucharadita de ají especial”.
Los ingredientes se echan en una sartén bien caliente y se les da un par de salteadas con un chorro de vinagre blanco. El cocinero recomienda flambear con la hornilla apagada. Las papas pueden añadirse en la sartén junto a los demás ingredientes o pueden servirse por separado.
Plato muy rico por su valor nutritivo, y el cual se puede preparar de varias formas. Aquí una de ellas:
Ingredientes :
4 filetes de pescado
10 ajos
Aceite y mantequilla para freír
1/2 kilo de papas
Sal, pimienta a gusto
Preparación :
Fileteamos los ajos de forma muy fina, luego los doramos en el aceite y la mantequilla. Una vez que estén dorados, se retiran. Se salpimenta los filetes de pescado, se les echa harina y se fríen en la misma grasa donde se freímos el ajo. Las papas las doramos en una sartén aparte. Se sirven los filetes en el plato, esparciendo los ajos dorados por encima. Podemos acompañar el plato con arroz y las papas doradas.
No hay o existe mejor entrada criolla que un platito de cebiche recién hecho con su pescadito fresco, en mi humilde opinión. Existen diversidad de formas de prepararlo, y muchas variantes a lo largo de todo el territorio peruano, especialmente la costa. Aquí la forma simple de prepararlo.
Ingredientes : 1 kg de pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limones 5 ají limo picados chiquito Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga 3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maíz) 1 rocoto cortado en rodajas finas para decoración
Preparación:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el Rocoto en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
No sobrepasarse con el jugo de limon pues se puede extropear el plato, el limón debe ser lo suficiente para remojar y cocinar el pescado (puede agregarle un poco de caldo de pescado si desea mas jugo (leche de tigre).
Algunos Datos : En el norte peruano(piura, chiclayo, trujillo) acompañan el plato de distinta manera: Piura: generalmente el cebiche es acompañado con canchita serrana, y se suele preparar el cebiche usando la "caballa", pescado muy popular. Generalmente lo acompañan con una buena cantidad de chicha de jora servida en "poto"(vasija típica de esta ciudad). Chiclayo: debido a la migración y llegada de personas de la parte sierra, se ha hecho muy popular acompañar el plato de cebiche con un frijol llamado "chileno" y choclo. En los mercadillos es muy común encontrar ofertas para acompañar el cebiche con las llamadas "tortillas de choclo", incluso porciones con papa a la huancaína y/o papa rellena. A algunas personas puede parecerles sacado de pelos esta combinación, pero deberían probar. Por cierto, se suele usar más el "toyo", pescado de carne blanca y fino para su preparación. Trujillo: Al igual que en las anteriores ciudades, se usa mucho el "toyo", pero se ahonda el sabor con el uso de culantro. Se acompaña con camote, papas sancochadas.
