Solterito Arequipeño

El domingo pasado, me reuní con varios amigos, mi mentor, amigo y segundo padre, el sacerdote Ignacio Juan Córdova Pacheco, sacerdote de la Iglesia San Martín de Porres, de Pamplona Alta, y mis dos entrañables amigos: Juan Carlos Espinoza Revilla y Renzo Agurto Picardo. Nos reuníamos los tres después de varios años. Fuimos a almorzar al restaurante El rocoto. Allí el experto en comida arequipeña, Juan Carlos, pidió un par de entradas para picar, una de ellas era este estupendo plato, el famoso Solterito...

“Resulta que se llama así porque no lleva carne y no necesita llevarla. Además, cuentan que, en las campiñas y posadas familiares (me imagino que de la sierra del país), era el plato predilecto de solteras y solteros, quienes querían mantener la figura para conseguir con quién casarse”, escribe Tatiana Perich en el blog De boca en boca.(Extracto tomado de El Comercio).

Les comparto la receta de como prepararlo, en realidad es bastante fácil, pero tedioso si uno es algo flojo, pues la mayoría de cosas deben ser picadas, salvo el choclo que hay que desgranarlo y bueno, luego mezclar los ingredientes de forma paciente.

Ingredientes :

1/4 k de cebolla
1/4 k de tomate
1/2 k de queso fresco
3 choclos
1/2 k de aceitunas negras
1/2 k de habas verdes
1 rocoto
Perejil
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre

Preparación:

En una olla poner a cocinar las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo, desgranarlo.

Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1 cm (1/2 pulgada). Agregar la cebolla picada y lavada, el tomate picado y el rocoto sin pepas ni venas. Sazonar con aceite, sal, pimienta y al final el vinagre.
Al momento de servir espolvorear perejil u orégano picado.

Picar cebolla y tomate en cubos

(Tomado de El Comercio)

Estos dos insumos son básicos para la preparación de los aderezos que utilizamos diariamente en la cocina. Les dejo este extracto de un artículo publicado en el diario El Comercio:

En uno de los videos que verán más abajo les muestro cómo cortar una cebolla en cubos. ¿Cuál es el nombre técnico del corte? Brunoise. ¿Y cómo se pronuncia? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Brunoise. ¿Y cómo era? Bjunuá. ¿Y yo que dije? Me doy.

Años más tarde, leyendo a investigadores, entre ellos a Harold Mc Gee, comprendí por qué la cebolla nos hace llorar y cómo podemos evitarlo. Les cuento lo que aprendí:

¿Qué nos hace llorar?
Al cortar la cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen llorar.

1. Utiliza un cuchillo muy afilado
A diferencia de lo que podría creerse, utilizar un cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que nos hacen llorar.

2. Ten cuidado al pelarlas
Muchos piensan que es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de manera decidida y en uno o dos movimientos.

3. El frío puede ayudarte
Refrigerando la cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace llorar.

4. El agua puede ser tu aliado
Veamos. Este ácido sulfúrico volátil se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro, entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de “mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían volar hacia tus ojos.

5. Morder un corcho mientras cortas la cebolla
Por ilógica que pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos (quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.

Disfruten el video y salgan corriendo al mercado a comprar un kilo de cebollas para ponerse a practicar. Con cuidado, por favor, para evitar accidentes.





TOMATE SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
Elige siempre tomates frescos, con un color rojo parejo y de textura firme.

¿Cómo logras que el tomate aporte más o menos acidez?
Si retiras o conservas tanto las semillas como la gelatina del tomate (ese jugo espeso que envuelve a las semillas) puedes ir graduando la acidez. A más semillas y gelatina, más ácido tendrá tu preparación.

Lomo Saltado de Pescado

Vi hoy este artículo del maestro de maestros, el Sr. Javier Wong y quise compartirlo con ustedes. Aquí les de dejo el artículo:
(Tomado de El Comercio)


El chef nos presenta esta tradicional receta pero con su toque personal. Contó sus tips para que las papas queden crocantes.

La carne es el ingrediente principal del lomo saltado. Sin ella, aparentemente no podría existir este sabroso platillo peruano. Sin embargo, para el cebichero Javier Wong esto sí es posible ¿Cómo así? Reemplazando el lomo fino por nuestro generoso pescado.

El chef nos recomienda tener listas las papas. “Se realizan cortes grandes y luego se ponen a secar”. Su secreto para obtener papas crujientes radica en una doble fritura. “Se fríen en aceite bien caliente y apenas comiencen a freirse se sacan y se vuelven a secar. Cuando estén secas, vuelven a freírlas, ahí el gran truco”, escribió en su cuenta de Facebook.

Se requiere un pescado sin espinas el cual debe ser cortado en filetes de mediano tamaño (tipo lomo). “Se agrega cebolla criolla gruesa en redondela, tomate picado, ají verde picado en tiritas, perejil, un poquito de ají amarillo molido y media cucharadita de ají especial”.

Los ingredientes se echan en una sartén bien caliente y se les da un par de salteadas con un chorro de vinagre blanco. El cocinero recomienda flambear con la hornilla apagada. Las papas pueden añadirse en la sartén junto a los demás ingredientes o pueden servirse por separado.

Choritos a la chalaca

Este es una de mis entradas favoritas, esta receta apareció hoy en el diario El comercio, y se las dejo para su deelite.

Ingredientes:

12 choritos (compra los que estén cerrados que son los más frescos)
1 cebolla roja
1 ají amarillo
1 ají limo
5 limones
1 tomate
1 choclo desgranado
Aceite
Lechuga americana
Sal
Pimienta blanca
Agua
Sazonador (opcional)


Preparación: 

La previa:

Limpia la barba y algas externas del choro cerrado bajo un buen chorro de agua y con ayuda de una escobilla. Pon una olla con agua a hervir y coloca ahí los choros hasta que se abran (debe tardarte entre 30 y 60 segundos). Retíralos y lava el interior.
La cebolla, el ají limo y el tomate pícalos en cubos finos. Luego pon el choclo a sancochar, tal y como vimos en el post del cebiche. Para el tomate picado lo primero que debes hacer es pelarlo. Para esto has un pequeño corte en la base y sobre la piel del tomate en forma de cruz. Colócalo en una olla con agua hervida durante 30 segundos y retíralo. Ponlo en un bol con agua fría para cortar la cocción, es decir evitar que se siga cocinando. Solo te queda retirar con los dedos la piel. Lo cortas igualmente en cubos pequeños.

En un bol moviendo los pies al ritmo cubano, ponemos la cebolla, el ají amarillo, el ají limo y los tomates picados. Agregamos una cucharada de aceite, el jugo de los limones, una pizca de sal, pimienta blanca y sazonador. Removemos todo esto con una cuchara.

Sirviendo los choritos : 

Acomoda la docena de choritos al borde de un plato circular siguiendo la forma. En el espacio vacío del centro puedes colocar lechuga picada y un recipiende salsero con un poco de la salsa chalaca.
Coloca una cucharada de salsa chalaca sobre cada uno de los choritos y a disfruar, a bailar y a gozar del verano. Eso es todo, súper fácil, súper chalaco. 

Sobre el Tomate

Me gusta investigar y leer noticias relevantes a los insumos que más se usan en nuestra cocina, es por ello que he decidido incluír algunas noticias particularmente interesantes para mí a fin de difundir y dar a conocer lo nuestro. Les dejo esta nota interesante del diario El Comercio.

La versatilidad del tomate puesta a prueba

Originario de los andes peruanos, el tomate partió de México hacia Europa por obra de los españoles. Hoy es un fruto común que aporta color y sabor a la cocina

El tomate es un fruto que destaca no solo por su valor nutritivo, sino también por su versatilidad. Muestra de ello son las dos recetas que aquí le ofrecemos; la primera es un Bloody Mary, uno de los cinco cocteles más populares del mundo, en una versión del chef José Antonio del Castillo, del restaurante La Red. La segunda receta es una ensalada valenciana con tomate caramelizado o confitado de Liliana Terry, chef-catering del restaurante Donatello. ¡Disfrútelas!

ALGUNAS RECETAS

Bloody Mary atigrado
[Para una copa]

Ingredientes
3 limones
50 g de filete de pescado
4 conchas de abanico
6 oz de jugo de tomate italiano fresco
1 cdta. de salsa inglesa
1/2 cdta. de tabasco
1/2 cdta. de ají limo picado
1 cdta. de culantro picado
2 oz de vodka
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Con el pescado, limón, ají limo y culantro prepare un cebiche. Coloque el jugo en el fondo de una copa y agregue la salsa inglesa, el tabasco, la pimienta y complete con el jugo de tomate y el vodka. Decore con un apio y una concha de abanico. Mezcle la preparación cuando la vaya a consumir.

Ensalada valenciana con tomate confitado
[1 porción]

Ingredientes
40 g de lechuga verde
40 g de lechuga morada
50 g de mozzarella fresca en cuadraditos, con 1 cdta. de aceite de oliva y sal
50 g de duraznos al jugo en gajos (puede reemplazarlos por pera o manzana)
Crutones o pan tostado al horno con aceite de oliva

Aliño (1 oz de aceite de oliva, 1/2 oz de vinagre, de preferencia balsámico, y miel obtenida de los tomates confitados)

Tomates caramelizados
Preparación Estos últimos se preparan con un día de anticipación. Necesita 1 kilo de tomates italianos despepitados y cortados en mitades. Colóquelos hacia arriba (la cáscara en contacto con el plato) sobre una lata o en un recipiente resistente al calor y espolvoréeles azúcar blanca (80 g por 1/2 k de tomate). Llévelos al horno por tres horas a temperatura mínima, hasta que el azúcar se convierta en miel. Reserve en un pomo de vidrio cerrado.

Mezcle los ingredientes de la ensalada, añada el aliño, decore con trozos de tomates confitados. Puede acompañar la ensalada con un filete de pollo dorado.