Este es otro de mis platos favoritos del norte del litoral peruano, se trata de la Tortilla de Raya. En Chiclayo, la Raya es un pescado que normalmente se le impregna de sal, se envuelve en papel periódico y se deja por un tiempo para que la carne se seque. Se le puede conseguir en los mercados. Aquí les dejo mi forma de prepararla.
Ingredientes:
- 1 Kilo de Raya.
- 8 Huevos.
- 1/4 De kilo de cebolla china.
- 3 Ajíes Amarillos
- 2 Cucharadas de harina preparada.
- Sal al gusto.
Preparación:
Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Con el ají tenemos dos opciones, o lo cortamos en finos cuadraditos pequeños o lo licuamos. Batimos los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclar con la raya. Poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote, un poro de sarsa criolla y un par de limones.
Este plato es tradicional de la costa y sobretodo de la parte norte del país, tomaré la receta de una lambayecana neta, doña Juana Zunini. Espero les guste y puedan prepararlo sin problemas:
Ingredientes:
150g de frejoles sarandaja
200g de guitarra seca deshilachada
Jugo de 10 limones
2 cebollas grandes cortadas en pluma
2 ajíes cerezos sin venas ni pepas picados
1/2 camote amarillo sancochado en rodajas
400g de yuca sancochada en rodajas
sal
Preparación:
Remojar los frejoles sarandaja desde la noche anterior y luego escurrir.
En una olla a fuego medio, cocinar los frejoles con un litro de agua durante 45 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos. Retirar del fuego y escurra los frejoles. Sazonar con sal y reservar.
Aparte lavar la guitarra seca y escurrirla. Colocar la guitarra escurrida en un bol y agregar el jugo del limón, las cebollas, previamente lavadas y escurridas, y el ají cerezo. Sazonar con sal. Mezclar y servir el chinguirito acompañado del frejol sarandaja y las rodajas de camote y yuca.
Nota: el frejol sarandaja tiene su origen es la costa norte del Perú. La guitarra es un pez que abunda en la zona norte del Perú. Generalmente se pone a secar con sal y se envuelve en papel durante un tiempo determinado. luego se deshilacha.
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Este plato es uno de mis favoritos. Como viví 19 años en chiclayo, era imposible dejar de hablar de este espectacular plano norteño. Mamá Gladys siempre me preparaba este plato con mucho cariño, y me gustaba aprender con ella cómo hacerlo. Así que mamá, si estás leyendo la receta y hay algo que corregir, por favor hazlo. Les dejo la receta...
Ingredientes :
Cabrito en trozos(1.5 a 2 Kilos)
Chicha de jora
Ají amarillo molido
Ají amarillo en tiras
Yuca cocida
Zapallo loche rallado
Cebolla
Limón
Culantro picado
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla
Preparación :
Lo más importante en este plato es el proceso de maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora, de preferencia fresca ya que podría perjudicar el sabor final. Cuando la chicha está fuerte, el plato tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es fresca, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Eso sumado a que el cabrito debe ser de prefencia tierno, pues puedo asegurarles que si lo es, la carne se deshace en la boca dejando un sabor inolvidable.
Debemos poner el cabrito con la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas(aunque de preferencia de un día para otro) . Existen variantes en otras zonas que usan cerveza en vez de chicha, pero definitivamente, el sabor no es el mismo.
Se pica el ají amarillo en tiras, sacándole las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echamos el aceite en una sartén y agregamos los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Doramos todo y se va agregando los trozos de cabrito, pero teniendo cuidado con no dorarlo mucho, luego echamos el líquido de la maceración del cabrito. Cocemos hasta que esté tierno, agregamos el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Usualmente se sirve con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. Otros suelen acompalarlo con frijoles.
