La primera vez que probé el rocoto relleno fue en chiclayo, allá por el año 97 mas o menos. Mi amigo Juan Carlos Espinoza Revilla(Ingeniero de Sistemas é Informática) natural de Arequipa, me invitaba a almorzar a su casa en agradecimiento por ayudarlo con su computadora. Honestamente pensé que me iba a picar, pero fue un estupendo almuerzo. Su madre, con especial cariño había logrado deleitar mi paladar con un plato típico de Arequipa. Hoy, en su aniversario, evoco ese grato momento con tan buenos amigos. He tomado la receta del diario El comercio, para que se deleiten con esta exquisita entrada.
Ingredientes :
6 Rocotos Grandes
600 gr. de carne picada
3 huevo crudo
1 Taza de cebolla roja picada a cuadritos
100 gr. de maní tostado
3 ajís colorado molido en batan
2 ajos
1 cdta. de pimienta negra
1 cdta. de comino y sal
¼ taza de aceite vegetal
200 gr. queso de majes
50 ml. leche evaporada
Orégano seco ( molido) y fresco
1 ½ tz. Caldo de papa y de res
C.s. Pasas
C.s. Aceituna
C.s maicena
Para quitar el picor de los rocotos :
Sal 2cdas
Azúcar 3cdas
Vinagre c.s
Limón c.s
Preparación :
Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar, vinagre, limón y sal hasta que el rocoto esté blando.
Luego poner en el batán los ajíes colorados (panca), ajos, cominos, sal, agregando un poquito de agua, luego de estar bien molido, reservar.
En una olla calentar el aceite, agregar el preparado anterior (la pasta de panca) dejar cocer, ir agregando la pimienta, orégano molido y luego agregar la cebolla, poco a poco ir agregando el caldo de papa y la de res. Una vez bien rehogado, agregar la carne picada y dejar cocer por unos minutos más. Cuando la carne esté bien cocida agregar el maní tostado y molido, las pasas, aceitunas y el orégano fresco.
La mezcla, más el huevo y el queso se agregan como relleno. Ponerlos en una olla grande, a los costados las papas previamente sancochadas y rociar la leche evaporada mezclado con un poco de maicena, agregar también un poco de caldo de papa para que quede más jugoso. Dejar cocer por 5 min.
El domingo pasado, me reuní con varios amigos, mi mentor, amigo y segundo padre, el sacerdote Ignacio Juan Córdova Pacheco, sacerdote de la Iglesia San Martín de Porres, de Pamplona Alta, y mis dos entrañables amigos: Juan Carlos Espinoza Revilla y Renzo Agurto Picardo. Nos reuníamos los tres después de varios años. Fuimos a almorzar al restaurante El rocoto. Allí el experto en comida arequipeña, Juan Carlos, pidió un par de entradas para picar, una de ellas era este estupendo plato, el famoso Solterito...
“Resulta que se llama así porque no lleva carne y no necesita llevarla. Además, cuentan que, en las campiñas y posadas familiares (me imagino que de la sierra del país), era el plato predilecto de solteras y solteros, quienes querían mantener la figura para conseguir con quién casarse”, escribe Tatiana Perich en el blog De boca en boca.(Extracto tomado de El Comercio).
Les comparto la receta de como prepararlo, en realidad es bastante fácil, pero tedioso si uno es algo flojo, pues la mayoría de cosas deben ser picadas, salvo el choclo que hay que desgranarlo y bueno, luego mezclar los ingredientes de forma paciente.
Ingredientes :
1/4 k de cebolla
1/4 k de tomate
1/2 k de queso fresco
3 choclos
1/2 k de aceitunas negras
1/2 k de habas verdes
1 rocoto
Perejil
Orégano
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre
Preparación:
En una olla poner a cocinar las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo, desgranarlo.
Picar el queso y las aceitunas en cuadritos de 1 cm (1/2 pulgada). Agregar la cebolla picada y lavada, el tomate picado y el rocoto sin pepas ni venas. Sazonar con aceite, sal, pimienta y al final el vinagre.
Al momento de servir espolvorear perejil u orégano picado.
Hace un tiempo publiqué la receta de como preparar el ají de gallina (vea la receta aqui ). Hoy, el comercio ha publicado varias formas de como prepararlo, incluyendo la receta ganadora de Mistura 2011(para quiénes no conocen, es el mayor festival gastronómico del país). Les comparto aquí el artículo:
(Tomado de El Comercio.pe)
Como sabemos, en el mundo no hay cosas absolutas y menos cuando esto tiene que ver con platos de comida. Ayer el escritor Iván Thays dijo que el platillo peruano que menos le agrada es el ají de gallina. No por ello se le debe excomulgar y menos tratar de antipatriota: es simplemente un gusto, una cuestión de paladar, de costumbre y quizá también digestiva. En resumen, una opinión respetable.
Para muchos puede parecer increíble que un sabroso ají de gallina sea despreciado por alguna persona y más aún por un peruano. Sin embargo, esta situación es más común de lo que nosotros pensamos. Haciendo una breve encuesta entre algunos amigos, me di con la sorpresa de que el ají de gallina no figuraba entre los platos más deliciosos de nuestra culinaria: de 10 personas cuatro lo consideraban un manjar, tres rico (pasable, normal) y a los otros tres no les agradaba para nada.
Evidentemente mi sondeo carecía de una muestra representativa y valores técnicos, pero esto pone en evidencia lo dicho al principio: en gastronomía no hay nada absoluto. A mí me encanta el ají de gallina y por ello hoy recojo tres recetas, tres maneras, tres estilos de preparase un platazo digno de chuparse los dedos.
Paso a Paso:
Gian Gallia, el su blog Cocina paso a paso, recomienda trozar dos panes francés y dejarlos remojar en el caldo de pollo por unos 10 minutos. Luego, colocar en una olla un chorrito de aceite y espera a que caliente. Agrega los dos dientes de ajos y ½ cebolla en cuadritos. Remueve unos 30 segundos. Incorpora las pastas de ají amarillo y mirasol
A continuación colocamos el pan remojado y la pechuga de gallina, que previamente ha sido sancochada y deshilachada.
Utiliza ½ taza de leche y el queso parmesano rallado para darle la consistencia que desees. Agrega pimienta, las pecanas picadas finamente y un poquito de nuez moscada rallada. Finalmente recomienda: si lo quieres menos espeso, vierte un poco más del fondo claro (de ave). Si lo quieres más espeso, recurre al queso parmesano.
Receta Ganadora:
El ají de gallina es tan popular en nuestra culinaria que en Mistura existe un concurso buscando al mejor exponente. En la edición 2011, Rosa Paredes del restaurante Kamcha se lució ante el jurado, con una receta clásica y una presentación interesante.
“El platillo lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista”, dijo a elcomercio.pe.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz.
En minutos:
La revista Somos publicó en julio pasado y con motivo del aniversario patrio, un combo peruano en donde el ají de gallina se destaca por sí solo. “Retira las pepas y las venas de los ajíes, déjalos cocer (cambia la primera agua de cocción). En una olla coloca un pedazo pequeño de apio, pechugas de pollo sin piel, cebolla y un diente de ajo. Cocer hasta que la carne esté suave.
“Retira el pollo y licúa el caldo con pan, ají y los demás sólidos. Déjalos cocer un par de minutos. Sazona y agrega el pollo deshilachado. Sigue cociendo hasta que espese un poco. Agrega nueces o pecanas (si te gusta, queso parmesano) y, finalmente, la leche descremada”.
La receta de Mistura 2011:
El restaurante Kamcha se coronó en la feria. Además, posee un taller de producción donde ha estandarizado el sabor de sus insumos
Hace falta estar enamorado de la cocina para dejar una vida hecha como laboratorista clínica en una empresa sólida y dedicarse de lleno a los fogones. Es necesario estar convencido del sueño para renunciar al trabajo, animado por la buena sazón familiar, y empezar de cero esa aventura culinaria. Pero lo más importante de todo, confiesa Rosa Paredes, “es tener el apoyo de la familia”.
Rosa es propietaria del restaurante Kamcha, que en la última edición de Mistura ganó el concurso al mejor ají de gallina de la feria. Sin duda, una razón que la hace pensar que tomó el camino correcto.
En Kamcha (maíz tostado en quechua) nada está hecho al azar. La decoración a base de colores vivos que simulan un mercado, y un concepto que busca acercar a los comensales a los productos que está comiendo. La comida es tema aparte, la marca tiene todos sus productos ya procesados para mantener un estándar de sabor y calidad.
Posee un taller de producción donde los insumos quedan listos, preparados exclusivamente para cada plato, empacados al vacío y listos para llevar a la sartén. “Eso permite que nuestros cocineros saquen los mismos platos, en tamaño, sabor, color, etc.”, señala la chef.
El restaurante acaba de cumplir 13 meses y además del premiado ají de gallina, tiene en el risotto de ají amarillo con lomo saltado a su otra especialidad. Además, posee una entrada emblema: causitas envueltas en pejerrey. En tragos tiene el Kamcha Pisco (un trago con pisco, vermouth, jugo de limón, licor de naranja y maracuyá), además de gaseosas de la casa y emolientes.
El platillo preparado por Rosa lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarrillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz. El plato cuesta 29 soles.
Quienes quieran probar este plato, y se encuentran en lima, pueden ir a la siguiente dirección: Av. Aviación 4195, Surquillo. Reservas: 271-3900.
Esta es una de mis entradas favoritas, de fácil preparación y una salida rápida para atender visitas improvistas.
Ingredientes:
24 pastas de wantán
4 tajadas de jamón inglés
4 tajadas de queso edam(o queso fresco, el que prefieran)
Para la salsa:
1 palta
2 cucharadas de cebolla
1 tomate pelado
limón
Sal y pimienta
Preparación:
Tequeños: cortar el jamón y el queso en trozos o tiras. Rellenar cada una de las pastas de wantán con un trozo de jamón y otro de queso. Enrollar, pegar la unión con clara de huevo para que no se abra al freir. Freirlos en aceite caliente.
Salsa: Picar la cebolla y el tomate en cruadrados pequeños. Pelar la palta, retirar la pepa y prensarla(o aplastarla con una cuchara. Añadir la cebolla y el tomate mezclando lentamente. Echar el limón y salpimentar. Servir acompañando los tequeños.
Algunas veces opto por agregarle algo de comino a la salsa, pero ya depende del gusto personal. Otra alternativa es acompañarla con salsa a la huancaina, pero dependerá del gusto de uno.
Esta entrada es muy común en la costa del Perú pero debe su nombre al departamento de Huancayo. Se combina con varias de los platos típicos de esa zona. En el norte suele servirse con un arroz con pollo, tallarines, ají de gallina, etc. Aunque existen variedades de formas de preparar, les dejo una de ellas.
Ingredientes :
5 ají amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 g de queso fresco
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal
Opcional: Leche al gusto
Preparación:
Primero, procedemos a sacar las venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.
Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.
Este plato es simple de preparar y muy sabroso. Hay muchas variantes acerca de cómo prepararlo. Veamos una de ellas:
Ingredientes :
1 ½ k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos
1/3 taza de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas ají amarillo fresco molido
1 cucharadita orégano
¾ taza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
½ taza de leche evaporada
¾ taza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal
Pimienta
Preparación :
En una olla poner a calentar el aceite para la base del aderezo, el cual se hará con ajos, ají molido y orégano. Luego de cocinar por unos minutos agregamos el zapallo, las arvejas, la papa y el choclo.
Tapamos la olla, y cocinamos a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.
Añadimos la leche, y el queso fresco. Mezclamos lentamente y sazonamos a gusto. Después de un rato retiramos del fuego.
Servimos con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañamos con arroz blanco.
Variante :
Personalmente suelo hervir el zapallo en otra olla, mientras preparo el aderezo en una olla. Como la mayoría de la comida peruana, el aderezo es la base de la comida y suelo hacerlo con aceite, ajos, una cebolla picada en cuadros y ají. Felizmente en algunos mercados encontramos ya la mezcla preparada(para quienes no, pueden agregar el ají licuado a los ingredientes mencionados antes). Cuando ya la cebolla agarra color(o ya está cocinada) agrego el zapallo y el agua en donde hirvió el zapallo esperando a que hierva. Un cubito de caldo puede ayudar también. Cuando el zapallo esté espeso, agrego la leche y el resto de ingrediente(prefiero desgranar el choclo). Suelo echarle habas, arvejas y choclo.
Se sirve con arroz, y bueno para la gente que le gusta siempre la carne, una buena presa de pollo frito o un huevo frito es una buena sugerencia. Pero todo depende del gusto personal.
Este plato es exquisito, es increible lo que se puede lograr con unos pocos ingredientes y el ingenio.
Ingredientes : ½ Kg. de fideo tallarín ya preparado 200. grs de espinaca deshojada 200. grs de albaca deshojada 300 ml de leche evaporada 50 gramos de queso fresco Sal 1 cebolla roja pequeña cortada en cuadritos 3 cucharadas de aceite
Preparación :
Primero licuamos la espinaca la albaca el queso y la leche. Luego en un olla pequeña ponemos el aceite a calentar y le agregamos la cebolla y la dejamos dorar. Una vez dorada la cebolla agregamos la preparación anterior y la cocinamos a fuego lento sin dejar de mover para que no se pegue en la parte inferior de la olla y esperamos que tome consistencia unos 5 minutos aproximadamente. Luego apagamos el fuego,rectificamos la sal y ya esta lista nuestra receta.
Acompañamiento :
Un buen bisteck frito, una pechuguita de pollo a la plancha o un filetito de pescado cae bien con este plato. Si además podemos acompañarla con un poco de salsa blanca, es lo máximo. Pero eso ya queda en la voluntad y gusto de cada uno. Buen provecho!...
