Esta es una de las recetas que los peruanos guardamos y rendimos unos de los mayores tributos. Una entrada rápida. Simple y peruanaza. Receta que como otras, tiene una y mil variantes. La que presento a continuación es una de las tantas formas que hay de prepararla. Tradicionalmente se come con papa sancochada, aunque actualmente la combinación con pastas largas tipo espaguetis o fetuccini acompañadas de lomo saltado es simplemente espectacular.
Puedes utilizarla con lo que más te provoque, experimenta y crea tu propia combinación. Esta salsa te pertenece, es una salsa tan peruana como la papa, y si viene de Huancayo como muchos sugieren, mucho mejor aún. En cuanto al nombre, otros afirman que se debe a las manos de mujeres huancas que prepararon la receta para obreros en la construcción del Ferrocarril Central del Perú. Sea como sea, es la querida salsa huancaína que todos amamos y disfrutamos. Aquí te dejo cómo prepararla:
Ingredientes(4 personas) :
Para tu salsa:
- 3 ajíes amarillos
- 250 gramos de queso fresco o serrano
- ½ taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
- Pimienta
- 2 dientes de ajo y ½ cebolla (opcional)
Para acompañar:
- 8 papas amarillas (o 4 papas blancas)
- 2 huevos duros
- 2 Aceitunas
- Hojas de lechuga
Preparación :
¿Cómo unir los ingredientes?
Tradicionalmente la hacían en batán. Actualmente puedes usar una licuadora.
¿Deseas que tu salsa tenga un aroma ahumadito? Entonces en una sartén coloca Ajo y cebolla y agrega el ají amarillo (sin semillas ni placenta si no quieres que pique mucho, si lo quieres con su toque picantito más…Le vas agregando placenta – que es la parte blanca que sujeta las semillas del ají).
Los doras por ambas partes durante un minuto aproximadamente. Coloca esta mezcla en la licuadora y agrega el queso y leche evaporada. Un poquito de sal, y un poco de pimienta le darán el balance de sabor. En este punto hay gente que decide agregarle unas cuantas galletas de soda, otras personas le añaden gotas de limón, es cuestión de gustos…
Otros consejos
- La forma más tradicional de servirla es con rodajas de papa sobre una hoja de lechuga y encima colocar la salsa. Huevos duros partidos por la mitad y aceitunas partidas en cuartos (la mitad de una mitad).
- Si vas a poner esta salsa como piqueo en alguna reunión, sancocha papas coctel (las pequeñas) muy bien lavadas y una vez sancochadas las pones sobre un plato. Se sirven con piel (cáscara) con unos mondadientes incrustados. En otro recipiente pones la salsa. Ahí tienes un piqueo fácil y rápido.
- Otra combinación buenísima es con huevitos de codorniz en lugar de papas.
- Ojo a la cantidad de leche que le coloques a la salsa, ya que si pones demasiada se podría tornar aguachenta. Es mejor disfrutarla con un punto de espesor.
Hace un tiempo publiqué la receta de como preparar el ají de gallina (vea la receta aqui ). Hoy, el comercio ha publicado varias formas de como prepararlo, incluyendo la receta ganadora de Mistura 2011(para quiénes no conocen, es el mayor festival gastronómico del país). Les comparto aquí el artículo:
(Tomado de El Comercio.pe)
Como sabemos, en el mundo no hay cosas absolutas y menos cuando esto tiene que ver con platos de comida. Ayer el escritor Iván Thays dijo que el platillo peruano que menos le agrada es el ají de gallina. No por ello se le debe excomulgar y menos tratar de antipatriota: es simplemente un gusto, una cuestión de paladar, de costumbre y quizá también digestiva. En resumen, una opinión respetable.
Para muchos puede parecer increíble que un sabroso ají de gallina sea despreciado por alguna persona y más aún por un peruano. Sin embargo, esta situación es más común de lo que nosotros pensamos. Haciendo una breve encuesta entre algunos amigos, me di con la sorpresa de que el ají de gallina no figuraba entre los platos más deliciosos de nuestra culinaria: de 10 personas cuatro lo consideraban un manjar, tres rico (pasable, normal) y a los otros tres no les agradaba para nada.
Evidentemente mi sondeo carecía de una muestra representativa y valores técnicos, pero esto pone en evidencia lo dicho al principio: en gastronomía no hay nada absoluto. A mí me encanta el ají de gallina y por ello hoy recojo tres recetas, tres maneras, tres estilos de preparase un platazo digno de chuparse los dedos.
Paso a Paso:
Gian Gallia, el su blog Cocina paso a paso, recomienda trozar dos panes francés y dejarlos remojar en el caldo de pollo por unos 10 minutos. Luego, colocar en una olla un chorrito de aceite y espera a que caliente. Agrega los dos dientes de ajos y ½ cebolla en cuadritos. Remueve unos 30 segundos. Incorpora las pastas de ají amarillo y mirasol
A continuación colocamos el pan remojado y la pechuga de gallina, que previamente ha sido sancochada y deshilachada.
Utiliza ½ taza de leche y el queso parmesano rallado para darle la consistencia que desees. Agrega pimienta, las pecanas picadas finamente y un poquito de nuez moscada rallada. Finalmente recomienda: si lo quieres menos espeso, vierte un poco más del fondo claro (de ave). Si lo quieres más espeso, recurre al queso parmesano.
Receta Ganadora:
El ají de gallina es tan popular en nuestra culinaria que en Mistura existe un concurso buscando al mejor exponente. En la edición 2011, Rosa Paredes del restaurante Kamcha se lució ante el jurado, con una receta clásica y una presentación interesante.
“El platillo lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista”, dijo a elcomercio.pe.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz.
En minutos:
La revista Somos publicó en julio pasado y con motivo del aniversario patrio, un combo peruano en donde el ají de gallina se destaca por sí solo. “Retira las pepas y las venas de los ajíes, déjalos cocer (cambia la primera agua de cocción). En una olla coloca un pedazo pequeño de apio, pechugas de pollo sin piel, cebolla y un diente de ajo. Cocer hasta que la carne esté suave.
“Retira el pollo y licúa el caldo con pan, ají y los demás sólidos. Déjalos cocer un par de minutos. Sazona y agrega el pollo deshilachado. Sigue cociendo hasta que espese un poco. Agrega nueces o pecanas (si te gusta, queso parmesano) y, finalmente, la leche descremada”.
La receta de Mistura 2011:
El restaurante Kamcha se coronó en la feria. Además, posee un taller de producción donde ha estandarizado el sabor de sus insumos
Hace falta estar enamorado de la cocina para dejar una vida hecha como laboratorista clínica en una empresa sólida y dedicarse de lleno a los fogones. Es necesario estar convencido del sueño para renunciar al trabajo, animado por la buena sazón familiar, y empezar de cero esa aventura culinaria. Pero lo más importante de todo, confiesa Rosa Paredes, “es tener el apoyo de la familia”.
Rosa es propietaria del restaurante Kamcha, que en la última edición de Mistura ganó el concurso al mejor ají de gallina de la feria. Sin duda, una razón que la hace pensar que tomó el camino correcto.
En Kamcha (maíz tostado en quechua) nada está hecho al azar. La decoración a base de colores vivos que simulan un mercado, y un concepto que busca acercar a los comensales a los productos que está comiendo. La comida es tema aparte, la marca tiene todos sus productos ya procesados para mantener un estándar de sabor y calidad.
Posee un taller de producción donde los insumos quedan listos, preparados exclusivamente para cada plato, empacados al vacío y listos para llevar a la sartén. “Eso permite que nuestros cocineros saquen los mismos platos, en tamaño, sabor, color, etc.”, señala la chef.
El restaurante acaba de cumplir 13 meses y además del premiado ají de gallina, tiene en el risotto de ají amarillo con lomo saltado a su otra especialidad. Además, posee una entrada emblema: causitas envueltas en pejerrey. En tragos tiene el Kamcha Pisco (un trago con pisco, vermouth, jugo de limón, licor de naranja y maracuyá), además de gaseosas de la casa y emolientes.
El platillo preparado por Rosa lleva una generosa porción de gallina, la cual ya está previamente cocida y condimentada. La base, que está preparada con pan, ají amarillo y fondo, se coloca en la sartén y luego se agrega la gallina, que se corta en trozos (no se deshilacha), el ají amarrillo, fondo de caldo de gallina, sal, pimienta y leche. Todo se sigue mezclando hasta tenerla lista.
La papa, que ya fue cocida al vapor, es dorada en aceite. Se le hace unos huequitos para que el ají de gallina sea una especie de relleno. Al momento de servir, se agrega el perejil, queso parmesano y los deshidratados (aceituna, pecanas, ají amarillo). Finalmente se decora con un huevo de codorniz. El plato cuesta 29 soles.
Quienes quieran probar este plato, y se encuentran en lima, pueden ir a la siguiente dirección: Av. Aviación 4195, Surquillo. Reservas: 271-3900.
