(Tomado de El Comercio)
Agárrense que retomamos con un plato que está en el corazón de todos los peruanos y que se ha convertido en la carta de presentación más inmediata de nuestra gastronomía a los paladares extranjeros: el cebiche. Hoy voy a revelar los secretos de su magia.
Lo que necesitarás (para 1 porción):
200 gramos de lenguado
Zumo de 5 limones
¼ de cebolla roja
¼ ají limo
Culantro picado (unas hojas)
Sal
Pimienta blanca
Sazonador
Para la guarnición
1 choclo serrano
1 camote glaseado 1 Unidad
PREPARACIÓN Y SECRETOS
El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (papá, mamá, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, ¡quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora.
Secreto #1: Domina la temperatura
Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que harás será meter a la refrigeradora el plato donde lo servirás. ¿Por qué? Porque así conservará mejor el frío y se disfrutará mejor. ¿Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente refrigerado? Lo mismo harás con tu cebiche. Igualmente, el pescado deberá estar frío. La guarnición (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni frío ni caliente.
Secreto #2: La crocantez de la cebolla
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. ¿Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.
Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia.
Secreto #3: Controla el amargo del limón
El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).
Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.
Secreto #4: Asegura una buena acidez
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!
Secreto #5: Mantén la frescura del pescado
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.
El pescado será lo último que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo “en el frío” – es decir, refrigerado. Lávalo bien y córtalo en trozos de 2 x 2 centímetros (no es necesario agarrar una regla, tú recuerdas bien el grosor, vamos…).
Secreto #6: Libera el aroma del ají limo
El ají limo es tan aromático y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche.
Frótalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caerán las semillas –evita el contacto con ellas con tus manos porque podrían picarte. Recuéstalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto hará que las cápsulas de aroma del ají se liberen. Corta la punta y descártala. Divídelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el ají. Luego córtalo en rodajas, te quedarán media lunas.
¡YA ESTÁS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE!
Ponemos en un bol los cubos de pescado, zumo de limón, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca, o sea menos de ¼ de cucharadita…casi nada), sazonador -Ajinomoto- (1 pizca) culantro picado y ají limo.
Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. ¡Sin miedo! Es un cebiche no es el cuco. Prueba la sal. Rectifícala si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo. Agrega la cebolla cortada y remuévelo 30 segundos más. Sírvelo en tu plato previamente refrigerado.
Secreto #7: El ambiente para un cebiche
Este secreto ya apunta más a mis gustos personales sobre cómo y cuándo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un día soleado. Con una limonada o cerveza bien helada.
Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. ¡Nadie come un cebiche callado! ¿No te habías dado cuenta de este detalle? Entonces, es quizás el secreto número 7 mejor guardado. Elige una buena compañía y tu cebiche con estos 7 secretos será perfecto.
NOTA ADICIONAL:
Para glasear 4 camotes: Pélalos y córtalos en rodajas del grosor de un dedo. Ponlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azúcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Lleva a hervir por 20 minutos hasta que notes que el azúcar ha formado un almíbar.
Para sancochar el choclo: Ponlos en agua hasta cubrir y coloca un filtrante de anís. Lleva a hervir por 15 minutos. Al final agrega 5 gotas de limón al agua, esto hará que tu choclo salga más blanco.
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