Aprende a preparar un chupe de cangrejo y una causa de langostinos

He tomado este artículo de el diario El Comercio, que me pareció muy interesante, ya que nos enseña a usar productos de primera calidad durante la veda de camarón. La nota es de MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ.


La veda de camarón es una medida necesaria para garantizar la sostenibilidad de este importante recurso, aunque ello nos prive, al menos por tres meses, de comer un tradicional chupe o una sabrosa causa hecha a base de camarón. Sin embargo, como bien dice el maestro de la cocina Javier Wong, “hay que confiar en los cocineros” que siempre encuentran buenas alternativas para reemplazar a este crustáceo, apelando a otros insumos de nuestra gastronomía marina. Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines de Perú (Armap) y propietario de la cadena de cebicherías Piscis, presentó dos recetas tradicionalmente hechas a base de camarón y que en esta oportunidad fueron reemplazados por langostino y cangrejo. “Las vedas son sumamente importantes para que las futuras generaciones también gocen del privilegio de comer nuestros sabrosos platillos. En ese sentido, los cocineros tenemos un rol importante en el cumplimiento y respeto de esta medida. Algo interesante que nos permite la veda es apelar a la creatividad y buscar nuevos platos, insumos o combinaciones que amplíen la carta”, comentó a elcomercio.pe.

 EL LANGOSTINO ES CAUSA
El langostino es una alternativa genial y por ahora abundante. “Viene de criaderos en tallas y medidas adecuadas. Además, posee un sabor y una textura excelente”. Para la preparación se necesitan papas sancochadas y prensadas. La masa se coloca en un bol y ahí se le agrega sal, crema de ají amarillo (ají blanqueado y licuado con un toque de aceite) y limón, para darle el toque de acides. Una vez que nuestra masa queda uniforme, la extendemos sobre un plástico bañado en aceite. Es importante que no sea ni muy gruesa ni muy delgada. Paralelo a ello, preparamos nuestro relleno: la pulpa de langostino se mezcla con la pulpa de cangrejo, cebolla deshidratada con rocoto picado y un toque de mayonesa. Se le agrega sal y si deseamos un poco de ají. El relleno coloca a una esquina y se acompaña con rodajas de palta. Se enrolla con la ayuda del plástico como si fuera un pionono. Se realizan cortes diagonales para una mejor presentación y para el decorado utilizamos lechuga, salsa de rocoto y trozos de palta. Al final se ponen unos langostinos fritos.

CHUPE DE CANGREJOS 
El chupe más famoso de nuestra gastronomía es el de camarones, pero el cangrejo no se quiere quedar atrás. Para prepararlo colocamos en una olla fondo de pescado y papas amarillas en rodajas, la cuales han sido previamente cocidas. Se agregan habas, un par de cucharadas de arroz y una salsa madre (un especial de verduras y coral de cangrejo) que le dará color y sabor. A continuación colocamos nuestros cangrejos de regular tamaño (conocidos también como Popeye), que antes fueron sancochados para que no tenga residuos de mar. Colocamos sal, pimienta, kion, verduras (alverjas y zanahoria) y pulpa de cangrejo precocida. Dejamos en el fuego por unos minutos y luego echamos unas ramitas de huacatay para darle aroma, leche y queso fresco en bastones. Al momento de servir le ponemos un huevo escalfado. El resultado: un caldo reparador y contundente para empezar bien el día.

Escabeche de pollo

Esta receta pertenece a mi querida tía Nancy. Gracias a ella puedo compartirla con ustedes.

Ingredientes:

1kg pollo
cebolla
1 ají amarillo entero
3 cucharadas ají amarillo licuado
1/2 taza vinagre
sal y pimienta al gusto
1kg camote o papa sanchochada
Huevo sancochado y aceitunas para decorar

Preparación:


Cortar la cebolla en trozos gruesos y macerar con  vinagre, junto con el aji amarillo cortado en tiras.
En una olla, dorar ajos con aceite, el ají amarillo licuado, pimienta, comino, para luego agregar el macerado de la cebolla, con todo y vinagre. Agregar 1 taza de agua y dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego.
Por separado, freír las presas de pollo, sazonadas con ajo y sal. Luego agregar las presas de pollo fritas la olla del aderezo. Servir con arroz y papas o camotes sancochados.

Secretos para preparar la salsa de la Papa a la Huancaína

Ya en una publicación anterior se habló el cómo preparar esta fabulosa entrada. Hoy, he tomado una nota bastante interesante de el diario el comercio la cual comparto con ustedes. Aquí la nota de MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ:


Una receta, dos estilos: una de la inmortal Teresa Izquierdo y otra del joven Chef Jairo Félix. ¿Cómo la preparas tú?
"La huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes. El ají amarillo y el queso se juntan con la leche y se combinan de una forma perfecta. Ese mismo elemento puede ser adaptado de la mejor manera a otros platos", dijo alguna vez Juan Pablo de la Torre, chef del restaurante Wualá.



"La huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes. El ají amarillo y el queso se juntan con la leche y se combinan de una forma perfecta. Ese mismo elemento puede ser adaptado de la mejor manera a otros platos", dijo alguna vez Juan Pablo de la Torre, chef del restaurante Wualá.

Hasta la inmortal Teresa Izquierdo se deshizo en elogios ante esta crema, al considerarla la salsa más importante de nuestra culinaria, tamaño elogio de la madre de la cocina peruana. Pese a que la huancaína vive emparentada con la papa sancochada, hoy es aplicada como acompañante de muchos otros platillos.

Como ejemplo tenemos los fetuchinis a la huancaína o el pastel de papa a la huancaína de Juan Pablo de la Torre. Pero también podemos hablar de la lasaña de lomo saltado y huancaína del restaurante Charlotte.

La preparación no es complicada, al menos no ahora que la licuadora parece haber solucionado los problemas de muchos. Sin embargo, hacerla en batán, a la antigua, es toda una ceremonia cargada de un plus aún más casero.

Por ello, queremos compartir contigo dos recetas y secretos de algunos cocineros para elaborar esta mítica y sabrosa salsa.

MADRE TERESA
Ella la hacía en batán, curiosamente utilizaba uno que el propio cocinero Humberto Sato le obsequió. "El proceso es más largo pero se disfruta más", comentaba la cocinera. "Uno se da cuenta cuando está hecha con licuadora, a veces no se sienten los grumitos tan sabrosos".

Colocaba el ají amarillo frito en el batán y luego le agregaba el queso para darle textura. Se movía un poco y se colocaba en un tazón donde se agregaba una yema de huevo y un poco de leche, aceite y sal.

SANGRE JOVÉN
Jairo Félix es uno de los cocineros con mayor proyección. Él dirige el restaurante Puesto 33, donde la cocina de mercado se mezcla con técnicas de vanguardia. Jairo, un fanático de la salsa a la huancaína, comenta que lo más importante son los ingredientes.

"El queso no debe ser fuerte. Ni mucho olor, ni un sabor tan intenso, para que no se malogre tan rápido. Debe ser fresco y bajo en sal", comenta a elcomercio.pe. Jairo soasa el ají amarillo sin pepas junto con cebolla y ajos. Con ello logra darle un toque ahumado a la mezcla.

"Luego mezclo lo soasado, con galletas, queso, leche y ají amarillo sin pepas. Una vez licuado, el chef cuela su crema para evitar los grumos".

Papa a la Huancaína

Esta entrada es muy común en la costa del Perú pero debe su nombre al departamento de Huancayo. Se combina con varias de los platos típicos de esa zona. En el norte suele servirse con un arroz con pollo, tallarines, ají de gallina, etc. Aunque existen variedades de formas de preparar, les dejo una de ellas.


Ingredientes :
 
5 ají amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 g de queso fresco
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal
Opcional: Leche al gusto

Preparación:

Primero, procedemos a sacar las venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Locro de Zapallo

Este plato es simple de preparar y muy sabroso. Hay muchas variantes acerca de cómo prepararlo. Veamos una de ellas:


Ingredientes :
 
1 ½ k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos
1/3 taza de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas ají amarillo fresco molido
1 cucharadita orégano
¾ taza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
½ taza de leche evaporada
¾ taza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal
Pimienta

Preparación : 


En una olla poner a calentar el aceite para la base del aderezo, el cual se hará con ajos, ají molido y orégano. Luego de cocinar por unos minutos agregamos el zapallo, las arvejas, la papa y el choclo.

Tapamos la olla, y cocinamos a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.

Añadimos la leche, y el queso fresco. Mezclamos lentamente y sazonamos a gusto. Después de un rato retiramos del fuego.

Servimos con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañamos con arroz blanco.

Variante :

Personalmente suelo hervir el zapallo en otra olla, mientras preparo el aderezo en una olla. Como la mayoría de la comida peruana, el aderezo es la base de la comida y suelo hacerlo con aceite, ajos, una cebolla picada en cuadros y ají. Felizmente en algunos mercados encontramos ya la mezcla preparada(para quienes no, pueden agregar el ají licuado a los ingredientes mencionados antes). Cuando ya la cebolla agarra color(o ya está cocinada) agrego el zapallo y el agua en donde hirvió el zapallo esperando a que hierva. Un cubito de caldo puede ayudar también. Cuando el zapallo esté espeso, agrego la leche y el resto de ingrediente(prefiero desgranar el choclo). Suelo echarle habas, arvejas y choclo.

Se sirve con arroz, y bueno para la gente que le gusta siempre la carne, una buena presa de pollo frito o un huevo frito es una buena sugerencia. Pero todo depende del gusto personal.

Pollo en salsa de maní

Variante un estofado... a mi parecer. Veamos lo necesario para prepararlo:

Ingredientes :

8 presas de pollo

2 cucharadas de ají panca, molido

2 cebolla medianas, finamente picadas

1 ½ cucharadita de ajos molidos

180 g ( 6 oz) de maní tostado, molido

2 tazas de agua, aproximadamente

8 papas, cocidas (se pueden reemplazar por yucas)

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Se sazonan las presas de pollo con sal y pimienta. Calentamos aceite en una sartén u olla grande y procedemos a dorar las presas de pollo ligeramente.

Las retiramos de la sartén. Agregar a la misma sartén la cebolla picada, los ajos y el ají panca molido. Cocinar mezclando hasta que esté tierno. Acomodar las presas de pollo nuevamente en la sartén y agregar las 2 tazas de agua. Llevar a hervir y cocinar el pollo por aproximadamente 20 minutos. Agregar el maní molido y continuar la cocción hasta que se forme una salsa.

Servir con arroz blanco y papas o yucas cocidas.

7 secretos para dominar el Cebiche Clásico

(Tomado de El Comercio)

Agárrense que retomamos con un plato que está en el corazón de todos los peruanos y que se ha convertido en la carta de presentación más inmediata de nuestra gastronomía a los paladares extranjeros: el cebiche. Hoy voy a revelar los secretos de su magia.

(Foto: Bruno Gallia)

Lo que necesitarás (para 1 porción):
200 gramos de lenguado
Zumo de 5 limones
¼ de cebolla roja
¼ ají limo
Culantro picado (unas hojas)
Sal
Pimienta blanca
Sazonador

Para la guarnición
1 choclo serrano
1 camote glaseado 1 Unidad

PREPARACIÓN Y SECRETOS
El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales (papá, mamá, hijos, esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar, ¡quien sea!) puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora.

Secreto #1: Domina la temperatura
Una de las claves de un buen cebiche es la temperatura. Lo primero que harás será meter a la refrigeradora el plato donde lo servirás. ¿Por qué? Porque así conservará mejor el frío y se disfrutará mejor. ¿Te has dado cuenta que una cerveza helada se disfruta mejor con un vaso previamente refrigerado? Lo mismo harás con tu cebiche. Igualmente, el pescado deberá estar frío. La guarnición (choclo y camote), a temperatura ambiente, es decir, ni frío ni caliente.

Secreto #2: La crocantez de la cebolla
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. ¿Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.

Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia.

Secreto #3: Controla el amargo del limón
El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).

Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.

Secreto #4: Asegura una buena acidez
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!

Secreto #5: Mantén la frescura del pescado
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.

El pescado será lo último que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo “en el frío” – es decir, refrigerado. Lávalo bien y córtalo en trozos de 2 x 2 centímetros (no es necesario agarrar una regla, tú recuerdas bien el grosor, vamos…).

Secreto #6: Libera el aroma del ají limo
El ají limo es tan aromático y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche.

Frótalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caerán las semillas –evita el contacto con ellas con tus manos porque podrían picarte. Recuéstalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto hará que las cápsulas de aroma del ají se liberen. Corta la punta y descártala. Divídelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el ají. Luego córtalo en rodajas, te quedarán media lunas.

¡YA ESTÁS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE!
Ponemos en un bol los cubos de pescado, zumo de limón, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca, o sea menos de ¼ de cucharadita…casi nada), sazonador -Ajinomoto- (1 pizca) culantro picado y ají limo.

Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. ¡Sin miedo! Es un cebiche no es el cuco. Prueba la sal. Rectifícala si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo. Agrega la cebolla cortada y remuévelo 30 segundos más. Sírvelo en tu plato previamente refrigerado.

Secreto #7: El ambiente para un cebiche
Este secreto ya apunta más a mis gustos personales sobre cómo y cuándo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un día soleado. Con una limonada o cerveza bien helada.

Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. ¡Nadie come un cebiche callado! ¿No te habías dado cuenta de este detalle? Entonces, es quizás el secreto número 7 mejor guardado. Elige una buena compañía y tu cebiche con estos 7 secretos será perfecto.

NOTA ADICIONAL:
Para glasear 4 camotes: Pélalos y córtalos en rodajas del grosor de un dedo. Ponlos en una olla con agua (hasta que lo cubra) y agregar 1 taza de azúcar, 1 astilla de canela y 2 unidades de clavo de olor. Lleva a hervir por 20 minutos hasta que notes que el azúcar ha formado un almíbar.

Para sancochar el choclo: Ponlos en agua hasta cubrir y coloca un filtrante de anís. Lleva a hervir por 15 minutos. Al final agrega 5 gotas de limón al agua, esto hará que tu choclo salga más blanco.

¡Hasta la próxima, no se olviden de enviarme sus comentarios o escribirme por